Tots els estudiosos, historiadors i erudits de la cuina catalana coincideixen en assenyalar que el bacallà a la llauna és un plat genuïnament barceloní, tot i que no hi ha cap mena de suport documental, ni cap altre element, que pugui corroborar de manera fefaent l’origen barceloní d’aquest plat.
La base sobre la que es sustenta que el bacallà a la llauna és un plat barceloní rau en el fet de que una de les fonts inspiratòries dels restaurants barcelonins del segle XIX era la cuina tradicional que es servia de les fondes. Les fondes eren establiments on s’acollia, mitjançant pagament de mercè, als traginers i llurs cavalleries. Els traginers eren persones que treballaven transportant mercaderies, usant bèsties de càrrega com el cavall, el ruc, la mula o el bou. Com que matinaven molt i feien feines molt pesades, quan arribaven a les fondes per descansar i reposar forces, necessitaven alimentar-se bé, i això motivava que s’hi servissin plats simples, de preparació ràpida, molt nutritius i econòmics.
Els restaurants barcelonins van incorporar a les seves cartes –acompanyant als grans plats que havien arribat de la cuina francesa i italiana– els plats més representatius de la cuina de les fondes, dels quals en sofisticaven les receptes i els servien de manera refinada, quedant aleshores com a plats barcelonins. D’aquesta manera la seves cartes presentaven una barreja de cuina tradicional i rural, i de cuina més sofisticada i moderna que la societat benestant barcelonina ben aviat es va fer seva. Alguns plats que de ben segur ja tenien història prèvia van ser considerats com a plats de la cuina barcelonina a partir d’aquest fet.
Entre els plats que es cuinaven a les fondes que van fer fortuna en els restaurants barcelonins hi havia el bacallà a la llauna. El bacallà a la llauna va ser triat, segurament, perquè és una de les millors maneres de menjar el bacallà. En paraules de l’historiador, escriptor i consultor gastronòmic Jaume Fàbrega, el bacallà a la llauna “és una de les receptes alhora més senzilles i exquisides de bacallà”. Aquesta recepta de bacallà també figurava entre les preferides del periodista, gastrònom i escriptor Néstor Luján, que el definia com el “bacallà de la meva Barcelona”.
Però també de l’escriptor i periodista Manuel Vázquez Montalban, que en va escriure: “Sin duda el bacalao catalán hegemónico es el que se hace a la llauna, un bacalao absolutamente antropológico en la línea de toda una filosofía popular, tan definidor casi como el pan con tomate o la butifarra con judías”. Alhora que de l’escriptor i periodista Josep Pla, qui va asseverar en el seu llibre El que hem menjat (Editorial Destino, 1972), que “el bacallà a la llauna és d’aquells plats que resulta immenjable cuinat amb males primeres matèries i insuperable si es cuina amb els millors ingredients”.
El bacallà a la llauna és una recepta que rep el seu nom del recipient on es cuina o, si som rigorosos, del recipient on es finalitza el plat. La llauna és una safata apta per anar al forn que aporta als ingredients que s’hi dipositen escalfor directa, pel que si no està feta amb el material que li dona nom, llauna, ha d’estar feta d’un material que no doni escalfor difosa -com l’alumini o l’acer inoxidable-, i cal evitar materials com la terrissa i el gres. I dic que la llauna és on finalitza el plat perquè en aquesta recepta el bacallà es fregeix en una paella, prèviament a anar al forn.
Segons explica la pàgina web de la centenària empresa bacallanera Perelló 1898, la primera recepta publicada que s’assembla més al bacallà a la llauna tal i com el coneixem avui dia es troba en el llibre “La Cuina Catalana” de Josep Cunill de Bosch publicat l’any 1907. L’any 1928, Ferran Agulló publica una recepta del bacallà a la llauna al seu llibre “Llibre de la cuina catalana”, tot i que el prepara amb tomàquet. Al 1959 es publica la primera recepta del bacallà a la llauna de la postguerra en el llibre “La Cocina Regional Catalana” de Isabel de Trévis. I també podeu trobar la recepta del bacallà a la llauna del Corpus de la Cuina Catalana fent clic aquí.
Com deia Josep Pla, és molt important que en aquesta recepta tots els ingredients siguin de la màxima qualitat, sobretot per la seva simplicitat. És per això que cal tenir cura de triar un bon pebre vermell i un vi blanc de qualitat.
Barcelona compta amb molts i bons restaurants on poder assaborir un bon bacallà a la llauna, però un dels temples de la gastronomia barcelonina on aquest plat esdevé màgic és al restaurant Ca l’Isidre, l’emblemàtic restaurant del barri del Raval, on el serveixen acompanyat de mongetes de Santa Pau.
.
Aquí pots veure els altres articles de la sèrie setmanal que Vadegust i el TOT Barcelona estem duent a terme sobre la gastronomia de Barcelona, amb els productes i plats més emblemàtics dels barris de la ciutat:
- La bomba de la Barceloneta, una tapa amb nom d’exclamació
- La Sarsuela de peix, la versió barcelonina i burgesa dels ranxos mariners
- La xocolata a Barcelona (I): els adroguers, pioners del cacau urbà
- La xocolata a Barcelona (i II): els magnats modernistes del cacau
- Alsacians i fabricants de gasosa, els ‘pares’ de la cervesa a Barcelona
- De l’obrador al món: com van erigir un imperi les dues grans cerveseres de Barcelona
- Barcelona, bressol dels canelons catalans
- L’arròs Parellada, el més genuïnament barceloní
- El pijama, les postres barcelonines inventades al restaurant 7 Portes
- Cacaolat, el batut de cacau més barceloní
