No hi ha un origen clar i precís de la sarsuela de peix, un dels plats de festa més rellevants de la cuina catalana -o potser hauríem de dir de la cuina barcelonina-. Tots els gastrònoms i historiadors de la cuina hi han dit la seva, però no s’ha arribat mai a un consens sobre el seu origen.
Pel que fa al nom, alguns autors especulen que aquest plat s’anomena així per l’analogia que la burgesia catalana en va fer amb el gènere musical típic espanyol que s’anomena Sarsuela, on es barregen parts cantades amb parts dialogades. La barreja de peixos i mariscs es compararia amb la barreja de trossos cantats i dialogats del gènere musical. Aquesta teoria és força creïble, si tenim en compte que a partir de 1920 al Paral·lel de Barcelona es va posar de moda aquest gènere musical i es van estrenar sarsueles dels millors compositors del gènere.
Pel que fa als orígens del plat, per a Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, “la sarsuela és la versió barcelonina del suquet de peix”. L’enyorat xef Manel Marquès, qui fou cap de cuina del restaurant El Suquet de l’Almirall del barri de la Barceloneta fins al seu decés l’any 2017, datava l’origen de la sarsuela a començaments del segle XX i defensava que era un plat inequívocament barceloní.
Jaume Fàbrega, en un article escrit al seu bloc Bona Vida assevera que la sarsuela “és un dels grans plats tant de la cuina casolana com de la restauració pública i, sens dubte, és el plat de peix i marisc més complet de tota la Mediterrània”, i entre altres referencies cita a l’escriptor i gastrònom Manuel Vázquez Montalbán, qui a L’art del menjar a Catalunya (1977) diu que “tothom sembla estar d’ acord a assenyalar que la ciutat de Barcelona només ha aportat a la cuina del país la sarsuela”.
En el mateix article, Fàbrega escriu que la primera recepta d’aquest plat que apareix en un llibre de cuina, la fa el cuiner Ignasi Domènech en el seu llibre La Teca, publicat l’any 1924. L’Agència Catalana de Turisme no té cap complex en assenyalar, en els seus fulletons destinats als turistes que visiten Catalunya, que la sarsuela de peix és un plat típicament barceloní.
Sembla versemblant, doncs, pensar que la sarsuela va néixer en el sí dels receptaris de la burgesia i les classes socials altes de Barcelona a principis del segle XX, possiblement inspirada en els ranxos mariners i els suquets de peix que es preparaven al llarg de tota la costa catalana. Per fer-la més opulenta i refinada es van substituir els peixos més humils, o de menys valor comercial -com els peixos de roca-, per peixos nobles com el rap, el lluç o l’orada, i s’hi van afegir algunes espècies de mariscs, com gambes vermelles, escamarlans i cloïsses. Si portava llagosta, aleshores rebia el nom d’òpera. Tanmateix, la sarsuela, a diferència del suquet de peix, no porta mai patates.
La sarsuela de peix i marisc, plat de luxe i protagonista del àpats de les grans celebracions, també destaca per portar dos dels símbols d’identitat de la cuina catalana: el sofregit i la picada.
Actualment, aquest plat ha anat desapareixent de la majoria de les cartes dels restaurants de Barcelona, tot i que per encàrrec la fan a alguns restaurants de cuina tradicional, sobretot els que estan ubicats als barris marítims. Si la voleu cuinar a casa, podeu trobar la recepta més tradicional d’aquest plat a la pàgina web de la Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica.
Fes clic aquí per veure el primer article de la sèrie setmanal que Vadegust i el TOT Barcelona sobre la gastronomia de Barcelona, amb els productes i plats més emblemàtics de la ciutat: La bomba de la Barceloneta, una tapa amb nom d’exclamació.
