Gastrònoms, historiadors i veïns, al rescat del mató de Pedralbes

La Fundació Alícia ha documentat la recepta secreta de les clarisses, que es podrà cuinar i tastar al monestir | Les monges estudien com acostar-la al gran públic

Les clarisses del monestir de Pedralbes custodien el patrimoni immaterial més dolç de Barcelona: el mató de Pedralbes. Elaboren aquest postre tradicional des de l’edat mitjana, seguint una recepta secreta que ha passat de mare abadessa a mare abadessa i que actualment només es pot tastar en la recepció que les monges ofereixen als regidors de l’Ajuntament de Barcelona el dia de Santa Eulàlia. Els matons de monja, com també s’anomenava a les diferents versions d’aquesta crema d’ous i llet, van ser molt populars a la ciutat fins fa un segle i se’n servien als establiments que envoltaven el convent de les Corts i a les granges del carrer Petritxol.

El museu del monestir, l’Associació de Veïns de Pedralbes i la Fundació Alícia fa anys que tenen al punt de mira el rescat d’aquesta recepta històrica, que estava en perill per la fràgil salut de la mare abadessa –l’afable sor Montserrat Casas– i l’accentuat envelliment de la comunitat religiosa. Amb el consentiment de les set clarisses que viuen al monestir, han tirat endavant un projecte per preservar el vincle del mató amb el convent i apropar-lo als barcelonins.

Una ració de mató de Pedralbes / Fundació Alícia

Una ració de mató de Pedralbes / Fundació Alícia

La primera passa ha estat documentar la recepta. “El més important per nosaltres era inventariar aquest patrimoni immaterial, perquè corria el risc de perdre’s si li passava res a l’abadessa”, reflexiona Toni Massanés, director de la Fundació Alícia. Gairebé no hi ha receptes genuïnament barcelonines, a més. “La transmissió oral de les receptes és molt típica dels convents femenins, mentre que en els masculins hi ha hagut històricament més tradició d’apuntar-les”, situa. El mató de Pedralbes, indica, “és de la família dels flams i les cremes” i el seu sabor no té res a veure amb el del formatge: “Com que tenia una consistència tan espessa se’n va començar a dir mató”.

Ofrenes, esbarjo i terrissa

Les arrels del postre estarien vinculades a l’antiga tradició de portar ous a les clarisses per demanar a la santa que faci bon temps en una celebració especial, com un casament. No es van popularitzar fins a l’Exposició Universal de 1888, quan les primeres guies turístiques de la ciutat el van començar a ressenyar. Al segle XIX Pedralbes no estava urbanitzat i l’entorn del monestir era un indret d’esbarjo al que pujaven molts barcelonins els diumenges per passar el festiu a la fresca.

Amb el temps hi van obrir fondes, que veien el mató. La més famosa era Casa Serafina, segons la recerca que ha fet la fundació, que ha arribat a identificar la mestressa i el vincle: el marit de la mestressa, Serafina Torras Masdefiol, era fill dels porters del monestir, que haurien conegut la recepta a través d’una de les monges. Les clarisses mai van arribar a vendre directament el seu famós postre. La investigació ha localitzat fins i tot el nom del terrissaire de Sarrià que fabricava els recipients de fang on les monges servien el postre.

Majestuós claustre de tres pisos del monestir de Pedralbes / Meritxell M. Pauné

Majestuós claustre de tres pisos del monestir de Pedralbes / Meritxell M. Pauné

Per encàrrec del museu municipal –que gestiona les visites al monestir–, la fundació ha posat per escrit els ingredients i el mètode d’elaboració del postre exacte que es fa a Pedralbes. Dues investigadores, Laia Badal i Núria May, han seguit la recepta pas a pas amb la mare abadessa per conèixer de primer mà com el cuina ella. Després n’ha produït pel seu compte i li han deixat tastar a la clarissa, que ha donat fe que el sabor resultant és idèntic al del seu mató. Tot plegat, amb compromís d’absoluta confidencialitat.

“És una recepta viva, nosaltres hem après la de sor Montserrat però revisant documentació hem vist que el mató ha evolucionat lleugerament al llarg dels segles, segons les circumstàncies”, explica Badal. Per exemple tenen constància que en alguns moments històrics s’ha fet amb llet d’ametlles o amb alguna fècula, potser per manca de llet de vaca. A més, la fundació ha dissenyat també una recepta alternativa més fàcil de fer, perquè la tradicional necessita més de dues hores de preparació.

Diumenges de mató i claustre

Així, amb aquesta versió exprés, el museu començarà a oferir al públic aquest mes de març els primers tallers d’elaboració de mató de Pedralbes. Es tracta d’una activitat de diumenge matí, adreçada al públic adult però apta per a famílies, que combina la visita al monestir amb una sessió de cuina. La primera sessió està prevista per aquest diumenge 1 de març i se’n faran dues més els dies 8 i 15. “Ja vam fer uns tallers de cuina medieval que van tenir molt d’èxit i que combinaven la visita al monestir amb l’elaboració i tast de tres plats”, explica Anna Castellano, directora del museu.

Antiga cuina del Reial Monestir de Santa Maria de Pedralbes / Monestir de Pedralbes

Antiga cuina del Reial Monestir de Santa Maria de Pedralbes / Monestir de Pedralbes

El del mató, doncs, continua la línia de divulgació centrada en la visió unitària d’alimentació i salut a l’Edat Mitja. El disseny del menú medieval també és obra de la fundació Alícia, a partir de documentació de la cort d’Elisenda de Montcada, la fundadora del monestir. A mig termini el museu compta ampliar el relat sobre la dieta monàstica amb la visita a l’Hort Petit, recent presentat, que conrearan tres escoles de discapacitats de Sarrià i les Corts. La primera fase de recuperació de l’espai estarà llesta a l’estiu i permetrà explicar in situ quins productes es cultivaven abans del descobriment d’Amèrica, que va portar a Europa productes tan populars com la patata o el tomàquet.

Arribar al gran públic per Santa Eulàlia

El següent pas és facilitar l’accés del gran públic al mató de Pedralbes i instituir poc a poc la tradició de menjar-ne per Santa Eulàlia, una missió que compta amb la col·laboració de l’Associació de Veïns de Pedralbes. “El mató és de les clarisses i són elles qui tindran sempre l’última paraula, nosaltres ens oferim com a divulgadors d’aquest patrimoni immaterial de Barcelona i com a facilitadors d’allò que decideixin”, desgrana Juan Maria Tintoré, president de l’AVV.

Les clarisses estan estudiant opcions i per ara no tenen cap format decidit. Ni pressa, tampoc. “La fundació els vam fer diferents propostes estratègiques, des d’inventariar i prou fins a vendre’n a les pastisseries com un postre festiu vinculat al calendari, com la crema de Sant Josep”, detalla la investigadora Laia Badal. Ara per ara les religioses prefereixen un punt mig: “No volen una comercialització a gran escala amb ànim de lucre, però un projecte amb rerefons social el veuen amb més bons ulls”, compara. “La recepta ha estat tancada amb pany i clau durant segles i és normal que els costi obrir-la al món de cop i volta”, raona. “La comunitat només en fa pels regidors i com a obsequi molt esporàdic, per exemple per Sant Josep als Joseps que coneixen”, afegeix Castellano.

Sor Montserrat, la mare abadessa del monestir de Pedralbes, amb l'alcaldessa Ada Colau / Flick'r - Ajuntament de Barcelona

Sor Montserrat, la mare abadessa del monestir de Pedralbes, amb l’alcaldessa Ada Colau / Flick’r – Ajuntament de Barcelona

A curt termini, l’opció més assequible és un tast popular: aprofitar una data assenyalada per oferir gotets de mató a tothom qui s’acosti al monestir, a un preu simbòlic. Van estar a punt de fer una prova l’1 de desembre, pel mercat nadalenc que es celebra a la plaça del monestir, però la recerca de la fundació Alícia tot just s’estava finalitzant i no arribaven a temps. El 12 de febrer, per Santa Eulàlia, se’n va produir només per a la recepció municipal però sembla que la diada de la patrona –que a més és una nena de Sarrià, segons la llegenda– es perfila com l’escenari de futur més idoni.

“Es podria aprofitar que ja fa anys que se n’elabora per aquesta ocasió”, reflexiona Tintoré, de l’AVV. Obrir la recepció al públic no ho veu gens clar, “perquè els polítics ara hi van molt relaxats i parlen amb les clarisses amb naturalitat, mentre que si hi anés gent es convertiria en una altra cosa”. En canvi un tast popular, independent de la recepció, creu que mantindria intacte el bon ambient de la visita municipal i alhora atrauria barcelonins cap a Pedralbes per celebrar la diada. Un precedent similar a Barcelona són els panolis de la parròquia de la Concepció, que es poden tastar únicament el dia de Corpus i que elabora una fleca còmplice.

Oferiment del mató de Pedralbes a l'alcaldessa en la recepció de Santa Eulàlia / Flick'r - Ajuntament de Barcelona

Oferiment del mató de Pedralbes a l’alcaldessa en la recepció de Santa Eulàlia / Flick’r – Ajuntament de Barcelona

Els últims dos anys el mató que s’ha servit a la recepció ha tingut un petit truc: una cuinera de confiança ha ajudat a la mare abadessa a fer-lo, perquè amb l’edat ja se li feia massa feixuga una elaboració tan llarga. Les dues vegades els assistents han celebrat sotto voce la menor consistència del postre professionalitzat, tot i que sembla que l’abadessa prefereix la textura del que feia ella sola. La recepta original és molt densa, tant que el flam es pot tallar i menjar a mossegades.

Un futur tast per Santa Eulàlia, doncs, ofereix un relat propici i prou marge per als preparatius i per engrescar a la comunitat de clarisses. “Podria ser un càtering solidari”, s’aventura Castellano. “L’abadessa ens va dir que caldria un obrador si en fèiem per a molta gent i n’he localitzat un al carrer Major de Sarrià que podria fer-ho”, s’anima Tintoré. “Farem el que vulgui el monestir!”, coincideix Massanés. Les tres parts estan convençudes del potencial del mató de Pedralbes com una nova tradició de Santa Eulàlia, que posi el monestir al mapa de la festa major petita de Barcelona. El com i el quan, remarquen, és decisió de les clarisses.

Nou comentari