La restauració de Barcelona viu un moment molt difícil per la crisi de la Covid-19, però alhora hi ha nombroses cuines de la ciutat que aprofiten l’aturada general per repensar-se i incorporar millores. En especial, de sostenibilitat. Són locals de tota mena, des de bars petits i menjadors escolars, fins a grans cadenes de menjar ràpid o xefs amb estrella Michelin. I també hi ha graus: des dels locals ja nascuts amb filosofia eco absoluta fins a conversos recents que fan camí a poc a poc perquè partien de molt enrere.
“La restauració sostenible cada vegada té més força a Barcelona, els darrers 10 anys ha augmentat molt el nombre de locals compromesos amb el medi ambient i és clarament la ciutat de l’Estat on més coses passen en aquest camp”, analitza Isabel Coderch, consultora especialitzada en restauració sostenible. Cita per exemple la creixent quantitat de cartes sense carn o que han incrementat la proteïna vegetal, els segells Biosphere, la tria de proveïdors locals o la popularització de l’aigua filtrada en comptes d’embotellada.
La pandèmia no ha paralitzat pas la seva consultoria –Te lo sirvo verde, fundada fa 6 anys–, sinó que li ha portat més feina. “Molts restaurants han aprofitat per reflexionar quin model de negoci ens deixa la Covid, i de fet he notat més demanda d’assessoria”, apunta Coderch. Considera que no existeix ni ha d’existir una definició unívoca de restaurant sostenible, sinó que ha de ser un “procés de millora” individual, una “autorevisió permanent” en matèries tan diverses com els residus, el malbaratament alimentari, la procedència dels ingredients o l’eficiència energètica.
Coderch també percep un cert canvi de xip entre els consumidors: “Hi ha més interès pels productes directes de pagès i de proximitat i per la relació entre el model alimentari i el canvi climàtic, però també és cert que la crisi econòmica condiciona la cistella de la compra de moltes llars”. En canvi, lamenta que la pandèmia ha fet créixer els residus arreu a causa de les monodosis, els estris d’un sol ús i altres mesures anticontagi.
Pollastres cada cop més verds
Els ‘Pollos’ de Llull exemplifica que qualsevol nínxol de mercat permet fer passes. Aquesta empresa té dos restaurants, es dedica al pollastre a l’ast i serveix molts àpats informals. Actualment ofereix 3 tipus de pollastres: estàndard, de l’era i ecològic certificat. Aquest darrer pesa més i el preu per quilo surt més car. “No tothom ho entén encara, però fem l’aposta perquè qui el vulgui ecològic el pugui comprar”, explica la mestressa, Alicia Segura. “Fa 10 anys el pollastre de pagès tampoc ens el valoraven gaire, però mica en mica ha trobat el seu públic”, rememora. A més ha introduït plats vegetarians i un brou fet amb els ossos i carcanades sobrants.
Un altre àmbit en transformació són els residus. Fa temps que ofereixen recollir la comanda amb una carmanyola o cassola de casa, però els clients “no s’hi animen gaire” i tampoc funciona per a compres imprevistes de passavolants. “Sempre hem hagut d’usar molt de packaging però ara quasi tots els materials que usem pel take away ja són biodegradables”, celebra. “Només se’m resisteix la bossa per mantenir calent el pollastre, perquè les alternatives a aquest producte tan específic sembla que estan poc avançades”, raona.
La següent “lluita” de Segura és que els materials biodegradables siguin fabricats a prop. “La majoria de bosses de paper venien d’Àsia però al final hem trobat un bon productor nacional”, exemplifica. En canvi, de derivats de la canya de sucre “no se’n troben, fets aquí”. “Seria interessant desenvolupar més aquesta indústria, perquè sinó el que guanyem en residus ho perdem en emissions”, lamenta. Assumeix que surt més car abastir-se així, però recorda que en 10 anys s’ha abaratit força: “Si tots ho usem, seguirà baixant el preu”. El retorn de tot aquest esforç és sobretot emocional, reconeix: “El client no veu moltes de les coses que no fas, així que has de fer-ho per tu, perquè et fa sentir bé”, reconeix.
Nadius de l’eco i l’economia circular
Un cas molt diferent és Leka. Ivan Enriquez va agafar el relleu del restaurant que havia fundat als 80 la seva mare al Poblenou i el va reinventar per complet el 2015 sota el concepte Honest Food. “D’entrada ja vam reduir de 93 a 45 la mitjana de camions mensuals que ens abastien, vam començar a fer-nos els nostres refrescos per evitar llaunes, el vi és a granel i l’aigua és filtrada, amb el paper del menú diari fèiem targetes de visita…”, enumera. La filosofia circular i d’aprofitament també l’apliquen als productors, per exemple de carn: “Treballem l’animal sencer, del nas fins la cua, perquè així es malbarata molt menys menjar”.
Ha dedicat els mesos de pandèmia a preparar l’obertura d’un segon local el passat novembre: la cantina del centre d’investigació Can Valldaura. Aquesta masia de Collserola acull laboratoris d’experimentació de l’Institut d’Arquitectura Avançada de Catalunya (IAAC) i quan es van jubilar els qui portaven el servei de restauració van proposar directament a Enriquez i la seva parella Arleny Medina agafar-ne el relleu. El Leka original és veí de la seu de l’IAAC al Poblenou i de fet tot el mobiliari del restaurant el van fabricar en codi obert al fablab de l’IAAC. Ara les sinergies continuaran a Valldaura amb un hort de 500 m2 i un espai de compostatge.
L’última innovació sostenible que han fet és Circular Gos, unes galetes per a gossos que elaboren amb restes orgàniques com ossos de xai i sobres dels comensals. En regalen una a cada client que ve amb gos i tenen a la venda uns quants pots de vidre d’aquestes llaminadures canines. “Hem començat durant la pandèmia amb una producció simbòlica i ara estem pendents de recollir a les duanes una trituradora especial”, avança. Les galetes també els han portat a formar part d’una exposició al Disseny Hub Barcelona i a impartir un taller a l’escola Sant Martí.
Digestions amb estrella Michelin
Un tercer exemple completament diferent és la healthy kitchen del xef Xavier Pellicer, reconegut amb una estrella Michelin pel seu efímer restaurant Celeri. Des de 2018 té un local propi amb el seu nom al carrer Provença, premiat com a Millor Restaurant de Verdures del Món 2019. El 80% del producte que serveix té certificat ecològic, gran part és kilòmetre zero i també té un proveïdor que fa agricultura biodinàmica. La pastisseria és tota baixa en sucre i evita el blanc refinat. També procura conèixer personalment cada productor amb visites als camps, granges i obradors.
“Durant la pandèmia la gent ha cuinat més a casa i ha vist que hi ha productes i productes, que no tot li senta igual al cos”, argumenta Xavier Pellicer, que ha fet seu el lema Ets el que menges. “Quan fas la prova de menjar més sa, és tan palpable la millora que quedes convençut”, promet. Al restaurant, explica, sol dir als clients que treballa per oferir-los “una bona ingestió però una millor digestió”: “El primer dia em miren molt estranyats, però quan tornen em donen la raó!”, riu.
La cura en els ingredients i la proposta gastronòmica experimental fan que el menú surti més car que en locals convencionals, lògicament. Però per a Pellicer la diferència no és un inconvenient si s’explica bé què hi ha darrere: “Si ofereixes un preu raonable i el client comprèn què fas i com ho fas, està disposat a pagar el que costa aquest tipus de cuina i no se sent enganyat”. En època de crisi sempre hi ha la temptació de “renunciar a idees i principis per reduir costos”, reflexiona, però creu que per tirar endavant cal tot el contrari: “Hem de ser encara més curosos i no abaixar la guàrdia”.
Trainning per a restauradors
Aquest abril precisament comença un programa gratuït de formació i acompanyament per a restauradors de l’àrea metropolitana de Barcelona que volen ser més sostenibles. S’anomena Restaurant residu zero i l’impulsen el Gremi de Restauració i Aigües de Barcelona, amb la col·laboració de la consultora Te lo sirvo verde. Ja hi ha més de 70 negocis apuntats i encara s’hi poden inscriure uns quants més.
Es tracta d’un viatge de mig any aproximadament, que comença amb una formació teòrica de 4 hores i la confecció individual d’un llistat de compromisos. La setmana següent cada restaurador fa la seva llista d’objectius, els professionals del programa li revisen i es firma. Al cap de 4 mesos –fins al 30 de juliol– un equip de Te lo sirvo verde visita el negoci per comprovar-ne el compliment. Abans del 30 de setembre es confirma si el restaurant ha superat la prova i quina puntuació rep. Tots els qui l’aproven reben el segell blau de restaurants sostenibles del programa Joc de cartes de TV3 i ampolles de vidre gratuïtes per servir aigua al local. Els 5 millors, a més, opten a premis com la producció d’una campanya publicitària i un vídeo corporatiu.
Les 4 estacions, a taula
Barcelona és la Capital mundial de l’Alimentació Sostenible 2021 i el programa d’activitats municipal per aquesta celebració inclou línies d’actuació relatives a la restauració. Per exemple s’ha presentat aquest març el Menú de les estacions, per afavorir que les cartes i menús incloguin ingredients de temporada i de proximitat en comptes d’aliments menys frescos o vinguts de l’altre hemisferi per forçar-ne el calendari. Així, per exemple, convida a servir per primavera plats que continguin cireres, musclos, pèsols, espàrrecs, faves, maduixots, sardines, remolatxa o taronja. Tots 9 productes es cultiven a Catalunya i arriben al seu punt òptim de maduració o cria durant aquesta època de l’any.
Xavier Pellicer, Leka i Els ‘Pollos’ de Llull s’han adherit a la iniciativa, que ja compta amb més de 130 restaurants metropolitans. Cada local ha de fer seus almenys 2 ingredients per estació i pot buscar inspiració en el receptari que han elaborat 3 escoles d’hostaleria i turisme de Barcelona (Sant Ignasi, CETT i ESHOB). Ja es poden consultar les de primavera i amb cada canvi d’estació presentaran el nou menú orientatiu amb un showcooking.
