De la mateixa manera que hi ha pel·lícules que no només entretenen, sinó que també fan pensar, hi ha aliments que no només agraden, sinó que nodreixen i fins i tot poden ser curatius. És el cas de l’oli d’oliva, estudiat per cuiners com Carme Ruscalleda per la seva versatilitat i per científics com Javier Menéndez per les seves propietats antitumorals. Aquests dos professionals van assistir al cicle La ciència de la dieta mediterrània de CosmoCaixa per explicar-nos les seves experiències pioneres amb l’anomenat “or líquid”.
“Si hi ha un producte imprescindible per a mi a la cuina és l’oli d’oliva”, confessa Carme Ruscalleda, la cuinera amb més estrelles Michelin de tot el món. “El pots posar a l’amanida, a un entrepà, a un sofregit, a un estofat i, fins i tot, al món dolç, en pans de pessic o —tasteu-ho!— sobre pa amb una xocolata una mica amarga. Un producte tan gurmet i tan saludable i important en la piràmide de l’alimentació… Com no me’n puc enamorar?”.
Per a la xef catalana, que els plats siguin saludables cada vegada és més important. “Jo em dedico a la cuina del plaer, però penso molt en la salut. I si un plat no és saludable, no m’interessa”. Afortunadament, viure al Mediterrani ens ho posa fàcil: “Tenim ports, horta i muntanya, i una varietat d’aliments amb els quals és impossible avorrir-se. Els d’estiu ens refresquen, els d’hivern ens donen calories per combatre el fred. I encara que podem comprar cireres per Nadal, hem d’aprendre que les que ens fan bé són les del començament de l’estiu. El que és més saludable és menjar aliments de temporada, no perdre la relació amb la natura”.
Carme Ruscalleda, per al projecte Alma de l’Obra Social “la Caixa” / Ana Portolés
Ruscalleda ens dona més consells per menjar sa: “Visita els mercats. Demana consell als professionals de les parades que estimen el que fan. Ves-hi amb els fills. I durant els àpats, apaga el televisor i parla de menjar amb ells. Quan era petita, com que era el negoci familiar, a casa parlàvem de si els enciams eren tendres o si les mongetes tenien fils. Això et forma; aprens el que és bo i a exigir delicadesa”, assegura.
Aquesta cuinera multipremiada sempre ha tingut clar que “no volia cuinar per omplir estómacs, sinó per cuidar els altres i transmetre emocions”, i ho ha aconseguit. “He vist plorar a taula”, explica després d’anys de combinar cuina amb música, literatura i art, “sobretot quan a algú que es troba lluny de casa li poses al plat sabors de la seva terra. Recordo uns mexicans als quals vam servir uns tacos que no només tenien la forma de tacos —amb l’estètica no n’hi ha prou—, sinó que també estaven farcits d’autèntica cochinita pibil i, mentre sonava La bamba, es van posar a plorar. El mateix els va passar a uns russos als quals vam servir un borsch pur amb forma de quadre de Marc Chagall. A mi mateixa m’ha passat, quan a l’altra punta del món m’han servit un bon pa amb tomàquet amb oli d’oliva!”.
Pel que fa a l’“or líquid” mediterrani, l’experta recomana consumir només verge extra. “Suc d’olives de la primera premsada. Res de subproductes. No hi ha gaire diferència de preu, però sí de qualitat”. Per a la xef, és l’oli que es pot fer servir cru, fregit o en guisats: “Pots triar-ne la varietat segons l’ús: picual, arbequina, hojiblanca… Ara el món dels olis és increïble. Tasta, investiga i deixa’t portar pel teu gust personal”.
Precisament, l’oli d’oliva verge extra és també l’únic que ha estat útil per al científic Javier Menéndez en la seva investigació contra el càncer. Al capdavant del grup de Metabolisme i Càncer del Programa ProCURE de l’Institut Català d’Oncologia (ICO) – Institut d’Investigació Biomèdica de Girona (IDIBGI), ha descobert que són els fenols, les molècules que aporten a l’oli el característic gust amarg, les que han resultat actives contra un tipus de càncer de mama molt agressiu: l’HER2 positiu. “Allò que li dona gust és el més saludable, on hi ha les propietats bioactives”, va il·lustrar Menéndez davant d’un auditori pleníssim.
Segons els seus descobriments, publicats a les revistes BMC Cancer i International Journal of Oncology, aquestes molècules extretes del món vegetal (oliva) són capaces de “saltar” espècies i actuar també en el món animal. Tant és així que, en contacte amb cèl·lules tumorals de ratolins durant unes poques hores, en poden canviar el destí. “És com si els fenols diguessin a la cèl·lula tumoral: ‘Deixa de comportar-te malament!’. Li donen noves instruccions en la bona direcció i aconsegueixen que no desenvolupi cap tumor”.
El problema? “Són resultats molt interessants, però només al laboratori. Aquestes molècules bioactives es troben en una petitíssima concentració (0,5 % – 1 %) en l’oli d’oliva, i no és possible aconseguir-ne les quantitats necessàries només amb la dieta. Es tracta de quantitats suprafisiològiques”, reconeix l’expert. Tot i això, ens dona esperança: “Ara, al laboratori n’estem intentant copiar la naturalesa però en molècules més estables, més biodisponibles, que podem fer servir com a fàrmacs”.
I mentre la ciència avança, sempre podem gaudir d’aquest producte que tenim a l’abast, capaç de convertir una senzilla recepta en un plat gurmet de Ruscalleda: “Pasta amb oli d’oliva, tomàquet i alfàbrega. Amb blat, greix, vitamina… Hi ha res més nutritiu i equilibrat?”.
