Ens trobem a primera hora del matí i ens asseiem cara a cara en una taula davant mateix del seu bar de la Boqueria. Segurament, anys enrere, en Pinotxo estaria ajagut tranquil als peus, no pas més enllà d’un parell de metres. En Joan Bayén, més conegut com a Juanito, és un home alegre que desprèn il·lusió i optimisme. Sembla que els anys passin per tothom menys per a ell, a pesar d’algun petit problema a la oïda que no detura, no obstant, el ritme d’allegro de la conversa. Perseverant, tenaç, humil, esperançat, i amb la cintura dels qui des de petits han treballat a peu de carrer, parlem de la seva exitosa trajectòria des que un dia ara ja llunyà es va iniciar, per encàrrec de la seva mare, en un ofici al qual mai havia ni imaginat dedicar-s’hi.
La primera pregunta és obligada: per què Pinotxo?
Pel personatge de Walt Disney.
I doncs?
Perquè quan es va estrenar la pel·lícula em van regalar un gos al qual li vaig posar aquest nom. I així va començar tot.
Però li parlo del bar, no del gos...
I jo també. Aquest bar l’havia posat en marxa la meva mare. Aleshores es deia Quiosco. Quan vaig venir-hi per ajudar-la, amb mi sempre venia el gos. Obedient, es quedava ajagut al racó d’aquí el costat del passadís de l’entrada del mercat fins les 14h que arribava el meu pare d’alguna obra. I en Pinotxo d’allà no es movia tot el matí. Amb el pas del temps, tothom anava venint al bar… del Pinotxo. I ja veu, fins avui.
Vostè ara té ‘només’ 87 anys, i aviat en fa 88. L’altra pregunta misteriosa és: quan plegarà?
[Riu] La qüestió és que no estic mai cansat.
Però si aquest ofici és com una marató!
Sí, i justament la marató és un esport que m’agrada. I és cert, fer funcionar un bar així és una marató i t’ha d’agradar. Jo he fet 18 maratons a Barcelona i una a Nova York! Però li parlo de ja fa uns quants anys… També vaig portar la torxa olímpica per un tram d’aquí La Rambla.
“Sense la Boqueria no hauria funcionat igual el Pinotxo,
però és que jo tampoc hauria sigut el mateix”
Així vostè és més aviat un corredor de fons!
Segurament sí.
Sempre havia volgut dedicar-se a la restauració?
Ni parlar-ne! Era l’últim ofici al qual havia pensat dedicar-me. De fet ni ho havia imaginat. Abans hauria estat paleta, com el meu pare, o qualsevol altra cosa. Però quan la meva mare es va retirar, em va dir: aquí et quedes tu.
I ben bé que li ha anat. A més, és una persona reconeguda pels professionals de la restauració, cosa gens fàcil atès el nivell que hi ha a dia d’avui a casa nostra.
Diguem que tinc bons amics, com ara en Carles Gaig i tota aquesta tropa, que sembla que sí que em tenen en estima. De fet, fins i tot quan surto fora, em trobo sovint a gent que em reconeix i de seguida em saluden: “Home, si vostè és el del Pinotxo de la Boqueria!”. És maco i me’n sento agraït.
Em diuen que precisament en Gaig és un client habitual.
Sí, ve sovint a esmorzar o dinar. I jo sempre li recordo el mateix: “Tu Carles vens aquí a menjar, però sobretot a copiar i després te’n vas!”. I ens fem un fart de riure.
Com s’aconsegueix un èxit com el seu?
No té gaire secret: treballant i amb sacrifici. No he deixat mai de treballar una hora o un minut quan ha fet falta, sigui a les sis del matí sigui a les dues de la matinada. I com li deia, tampoc em cansa.
Aquest és l’únic secret del seu negoci?
L’important i la clau és no haver de tancar pels deutes. Gràcies a Déu, no m’hi he trobat mai.
Hauria funcionat igual un Pinotxo fora de la Boqueria?
Segur que no. Estar al mercat, sobretot en un com aquest, és un gran avantatge. Entre altres coses perquè hi trobes tot el que necessites i a més de gran qualitat, cosa que et permet oferir un bon producte. Només cal treballar-lo bé i amb carinyo. També és important el fet que hi passa molta gent, molta, i si els cuides tard o d’hora tornen. No és el mateix que tenir un restaurant a 15 o 20 quilòmetres. De fet, són coses molt diferents. En un altre lloc no hauria funcionat igual, però és que jo tampoc hauria sigut el mateix.
Quan deixi de treballar aquí, que farà?
No ho sé. Ja ho hem parlat amb la dona. Quan plegui d’aquí ja tindré anys. En diverses ocasions he rebut grans ofertes per vendre o traspassar el negoci. Però ho he de pensar bé. Estic bé aquí, i content. I és que el diner no és el que fa feliç, almenys a mi. Tinc més del que necessito. I ja en tinc prou. El diner l’única cosa que fa és calmar els nervis, això sí.
Ho deixarà als seus fills?
No tinc fills. Ara aquí hi tinc el meu nebot, en Jordi, i la seva dona. Però ja li dic, no sé què farem, de moment ni m’ho he plantejat.
Quin tipus de client té el Pinotxo?
En tinc de tota classe. Gent amb molts diners i d’altra molt més humil. Però tothom és benvingut i ben cuidat.
“Avui hi ha molts bars que no saben
fer un cap i pota. I no té cap secret”
I algú, imagino, també es deu haver queixat algun cop.
Sí, algun cop. Però sóc una persona a qui no agraden les baralles.
Aleshores què fa o què li diu?
“Perdoni, si vostè creu que això és car ja se’n pot anar. I que li aprofiti”.
Sense pagar?
Sense pagar! I ni ganes de cobrar-li. Algun cop, posem per cas que el preu eren 10 euros i me’n paguen 5. No importa: el millor que pot fer -per ell, però també per mi- és marxar. Ara bé, m’ha passat poques vegades, no és habitual.
El client sempre té raó?
[Riu] Sempre! Però també sempre els ho dic: “Vostè té raó perquè és client… i perquè l’aguanto, eh!”. Així crec que queda clar on és la raó. I tots contents.
Com ha canviat la Boqueria des del temps de la seva mare?
Un 100%. Abans només aquí es trobava l’article o producte més buscat o estrany. Enlloc més era possible. La gent havia de venir necessàriament i la Boqueria era el mercat número 1. Ara hi ha més mercats, per exemple el de Sant Antoni o altres, també de bon nivell i qualitat.
Però el prestigi vostè el manté, més enllà de crítiques sobre la turistització del mercat.
El que dèiem: això és una marató. Però és cert i un ho nota arreu. Ara no viatjo tant com abans, però moltíssimes vegades m’han reconegut en els llocs més insospitats i sento: “Eiii! Vostè és el de la Boqueria!”.
Quin va ser el primer plat que va cuinar vostè?
Ostres… d’això fa molt temps. Segurament un estofat de vedella. La carn amb patates és un dels plats que tenia més sortida en aquella època. Després ja vam començar a fer els callos, el cap i pota, els calamars amb salsa… I així anar ampliant.
El cap i pota té fama de seguir sent un dels plats preferits dels clients.
Sí. I avui hi ha molts bars que no el saben fer. I tampoc té cap secret, sovint a vegades tan sols amb una vinagreta ja surt gairebé sol.
Quan hi ha eleccions hi deuen venir els polítics a fer-se la foto.
Tots! I quan venen sempre els dic el mateix: “Força i endavant”.
A tots?
Tots són igual.
Passades les eleccions algun hi torna?
No li ho sabria dir, però me’n recordaria. Els que sí que venen a vegades, tot i que ara ja no els conec, són jugadors de futbol. Ara ho descobreixo perquè en Jordi o algun client m’ho diuen, però als 70 i 80 sí havia vingut el mateix Laszi Kubala o en Carles Rexach amb altres companys seus, també en Dani Solsona… I alguns artistes com en Joan Manuel Serrat, però aquest té trampa perquè és del Poble Sec com jo i ve per la nostra bona amistat.
És del Barça, vostè?
Jo simpatitzo amb el Barça, però sóc soci del Barça i de l’Espanyol.
I del Reial Madrid?
Aquí ja toquem os. Només segueixo els nostres.
