“Els meus són els millors callos de Barcelona. Prova’ls, a veure si em pots dir el contrari”. Això és només un exemple d’una conversació que es repetia pràcticament cada dia al bar Brusi. Montserrat Sabadell presumia de la seva recepta de tripa amb cap i pota davant tots aquells nous clients que s’acostaven al local que fins aquest mateix dilluns regentava al número 23 del carrer de la Llibreteria, a tocar de la Catedral de Barcelona i de la plaça de Sant Jaume.
Les paraules de Sabadell no eren envà. Així ho atestaven els diversos retalls de premsa emmarcats que farcien les parets de l’establiment. Tanmateix, potser la millor prova de la veracitat d’aquesta contundent afirmació estava en la fidel clientela que dia sí, dia també pelegrinava a aquest petit oasi perdut enmig del Gòtic només per poder gaudir d’una ració d’aquest suculent i contundent plat. Una de les històries que exemplifiquen aquesta autèntica devoció pels callos de Sabadell és la de l’excònsol polonès Marek Pernal.
Pikantine flaxzki i una revelació inesperada
L’anècdota l’explicava l’any 2013 el periodista Mauricio Bernal en un article a El Periódico. Tot va començar amb un turista polonès, que va entrar al Brusi amb un llibre a la mà i es va dirigir directament a Sabadell preguntant-li si ella era la dona que sortia retratada en una de les pàgines. En veure el text en una llengua que desconeixia completament, la cuinera va respondre amb incredulitat que no podia ser ella, però una segona ullada li va permetre comprovar sorprenentment que el turista no anava pas errat.
El bar Brusi i, en concret, la tripa amb cap i pota de Sabadell sortien recomanats en una guia de Barcelona que va fer Pernal després de deixar el càrrec de cònsol. En veure la fotografia de l’autor del llibre, la dona hi va reconèixer un dels seus clients habituals, de qui sabia que tenia tractes amb la Generalitat, però a qui mai hagués etiquetat com a cònsol de Polònia. Aquella primera visita d’un ciutadà polonès va ser l’inici d’una processó de compatriotes que al llarg dels anys s’han acostat a aquest local del Gòtic per tastar els definits com a millors pikantine flaczki -tripa amb cap i pota picant en polonès- de tota la ciutat i per aconseguir la firma de Sabadell en el seu exemplar de la guia de l’excònsol.
Un plat que sobreviu en la memòria
Coneixedora del preuat bé que tenia entre mans, la cuinera i responsable del bar s’ha negat a revelar durant tot aquest temps la recepta infal·lible dels seus callos, que va aprendre de la seva mare quan era jove. De fet, Sabadell s’ha emportat amb ella aquesta exitosa combinació d’ingredients, després que aquest dilluns es confirmés el tancament del Brusi després de més mig segle servint cuina casolana al cor de la ciutat. A l’espera de conèixer quin és el futur de l’establiment, que és propietat de la família, l’agermanament culinari que durant més d’una dècada ha unit a barcelonins i polonesos entorn d’un mateix plat ha quedat orfe. Només la memòria ens permetrà poder recuperar el record d’aquest bar i de la tripa amb cap i pota de Sabadell.
