«Los míos son los mejores callos de Barcelona. Pruébalos, a ver si me puedes decir lo contrario». Esto es solo un ejemplo de una conversación que se repetía prácticamente cada día en el bar Brusi. Montserrat Sabadell presumía de su receta de callos ante todos aquellos nuevos clientes que se acercaban al local que hasta este mismo lunes regentaba en el número 23 de la calle de la Llibreteria, a tocar de la Catedral de Barcelona y de la plaza de Sant Jaume.
Las palabras de Sabadell no eran en vano. Así lo testificaban los diversos recortes de prensa enmarcados que rellenaban las paredes del establecimiento. Aun así, quizás la mejor prueba de la veracidad de esta contundente afirmación estaba en la fiel clientela que día sí, día también peregrinaba a este pequeño oasis perdido en medio del Gótico solo para poder disfrutar de una ración de este suculento y contundente plato. Una de las historias que ejemplifican esta auténtica devoción por los callos de Sabadell es la de del excónsul polaco Marek Pernal.
La entrada principal del bar Brusi, cerrado desde este lunes, en una imagen de archivo / Barna Centro
Pikantine flaxzki y una revelación inesperada
La anécdota la explicaba en 2013 el periodista Mauricio Bernal en un artículo en El Periódico. Todo empezó con un turista polaco, que entró en el Brusi con un libro en la mano y se dirigió directamente a Sabadell preguntándole si ella era la mujer que salía retratada en una de las páginas. Al ver el texto en una lengua que desconocía completamente, la cocinera respondió con incredulidad que no podía ser ella, pero un segundo vistazo le permitió comprobar sorprendentemente que el turista no iba tan errado.
El bar Brusi y, en concreto, los callos de Sabadell salían recomendados en una guía de Barcelona que hizo Pernal después de dejar el cargo de cónsul. Al ver la fotografía del autor del libro, la mujer reconoció a uno de sus clientes habituales, de quien sabía que tenía tratos con la Generalitat, pero a quien nunca hubiera etiquetado como cónsul de Polonia. Aquella primera visita de un ciudadano polaco fue el inicio de una procesión de compatriotas que a lo largo de los años se han acercado a este local del Gótico para probar los definidos como mejores pikantine flaczki –callos picantes en polaco- de toda la ciudad y para conseguir la firma de Sabadell en su ejemplar de la guía del excónsul.
Un plato que sobrevive en la memoria
Conocedora del preciado bien que tenía entre manos, la cocinera y responsable del bar se ha negado a revelar durante todo este tiempo la receta infalible de sus callos, que aprendió de su madre cuando era joven. De hecho, Sabadell se ha llevado con ella esta exitosa combinación de ingredientes, después de que este lunes se confirmara el cierre del Brusi después de más medio siglo sirviendo cocina casera en el corazón de la ciudad. A la espera de conocer cuál es el futuro del establecimiento, que es propiedad de la familia, el hermanamiento culinario que durante más de una década ha unido a barceloneses y polacos en torno a un mismo plato ha quedado huérfano. Solo la memoria nos permitirá poder recuperar el recuerdo de este bar y de los callos de Sabadell.
Peatones pasan justo por delante del bar Brusi, que desde este lunes luce con la persiana bajada / A.R.
