Poc es podia imaginar l’Eduard Crespo quan va tornar de la mili l’any 1972 i va agafar el testimoni del seu pare al capdavant de la fleca Balmes, creada pel seu avi Manel Crespo Miñana l’any 1908, que el destí li tenia reservat el títol de creador del pa commemoratiu de la diada de Sant Jordi. Corrien els anys 80 i tot el protagonisme de la celebració de les festes el tenien els pastissers amb les seves elaboracions dolces. El Gremi de Flequers de Barcelona volia que els seus associats tinguessin protagonisme i poguessin participar d’una diada tan simbòlica pels catalans com és la Diada de Sant Jordi. I amb aquest objectiu, el seu president de l’aleshores, Xavier Vilamala, li va encarregar a l’Eduard Crespo -en aquell moment un jove flequer que ja despuntava per la seva creativitat- la creació d’un pa per commemorar la diada de Sant Jordi.
Segons explica el mateix Eduard Crespo en una entrevista publicada al canal de Youtube de Festes Majors de Catalunya, “la creació no va ser al moment. Vaig trigar tres anys en crear aquest pa. Va ser al 1988 quan va sortir el pa de Sant Jordi, el pa que quan el talles surt la senyera”, assenyala.
Com que els pastissers fan elaboracions dolces, per diferenciar-se’n, l’Eduard Crespo va voler triar tres ingredient salats, la sobrassada, el formatge i les nous per elaborar aquest pa tan singular. “No podia ser un pa normal, un pa qualsevol, havia de ser un pa que parlés per sí sol. Em va semblar que aquesta combinació donava la talla per una diada tan maca com la de Sant Jordi”, assegura el mestre flequer.
També en destaca que és un pa en el que tots els seus ingredients són naturals i que la senyera es forma sense l’ús de colorants. “Els colors del pa no són tan vius com els de la senyera, perquè no hi vaig voler afegir colorants”, defensa el Crespo.
El pa de Sant Jordi consta de tres elaboracions: un pa de sobrassada, un pa de formatge (en la recepta original va fer servir el formatge d’origen suís Emmental, tot i que hi ha versions del pa elaborades amb formatge de Maó) i un pa de nous. Elaborades les tres masses, totes elles fetes amb l’ingredient protagonista i farina, massa mare, llevat i aigua, s’estiren i de la massa de sobrassada se’n fan quatre tires; de la de formatge, cinc tires; i la de nous no es talla. Es construeix la senyera a base de superposar tires de massa de formatge i de sobrassada. Aquesta figura s’embolcalla de la massa del pa de nous i es deixa reposar 15-20 minuts, abans de tallar-la en el que seran els pans de Sant Jordi, un cop hagin passat pel forn. Podeu veure l’elaboració del pa, de la mà del seu creador en aquest vídeo.
“Tots els forners de Catalunya, s’hi van abocar perquè els va agradar la idea, i això l’ha convertit en possiblement el pa més famós de Catalunya”, explica orgullós l’Eduard Crespo. En reconeixement a la seva creació, va ser distingit amb la Medalla d’Or del Gremi de Flequers de Barcelona, convertint-se en el flequer més jove en rebre aquest guardó. Entre altres guardons, aquest mestre flequer també ha guanyat el Primer Premi al Campionat del Món de Forneria Artística celebrat a Paris l’any 1992. Avui, comparteix l’obrador de la històrica Fleca Balmes amb la seva filla Georgina, qui representa la quarta generació d’aquesta nissaga de flequers.
El pa de Sant Jordi no admet interpretacions i qui el vulgui elaborar ha de fer servir els ingredients de la recepta original. Per emfatitzar la creació del pa de Sant Jordi amb la seva recepta original, se celebra des de l’any 2018 el Concurs Millor Pa de Sant Jordi, organitzat per l’Obra Social Ernest Verdaguer de la plataforma Panàtics, amb el suport de la Federació Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers de Catalunya.
En l’edició d’enguany, celebrada a l’Estació del Nord, el dia 15 d’abril, ha guanyat l’elaboració feta per Miquel Guich del Forn del Passeig, actualment una cadena de quatre establiments nascuda a partir de la fleca situada al Passeig de Fabra i Puig número 140 del barri de Sant Andreu de Barcelona. El Pa de Sant Jordi de Miquel Guich s’ha imposat per davant dels pans elaborats per 40 flequers professionals. Aquest mestre flequer també compta en el seu palmarès amb el títol de guanyador del Concurs Millor Pa de Pagès Català amb IGP 2017.
