Simulant un pis de l’Eixample de Barcelona, amb el terra hidràulic i el sostre modernista, però ubicat al mig del Gòtic, la cuina catalana té espai entre restaurants turístics al carrer del Duc. Un carrer desconegut, per a una gran majoria, i regentat majoritàriament per turistes. En un primer pis d’un hotel de cinc estrelles, el xef Jordi Delfa prepara, gairebé d’amagat, una carta amb el 90% de productes catalans. N’hi ha una pocs que no ho són, perquè la clientela, la meitat d’origen americà, també desitja tastar el pernil serrà o el pop que ofereix el restaurant Fauna.
Lluny dels restaurants gurmet de Barcelona –la majoria per sobre de la Diagonal– el cuiner barceloní ha guanyat pes a la zona amb productes catalans. Amb plats pensats per a compartir, un concepte “molt de casa nostra”, Delfa sorprèn els americans amb Patates d’Olot –una de les propostes que més triomfa, expliquen els cambrers– i un mar i muntanya típic de la cuina mediterrània que el xef marida amb un pèsol negre del Berguedà. Aquest producte, difícil de trobar al mercat, és una de les principals sorpreses catalanes que planteja aquest restaurant de l’Hotel Kimpton Vividora.
La seva producció és molt reduïda. Segons testifiquen els informes de la Fundació Alícia –el centre de divulgació culinària de Ferran Adrià–, aquest pèsol encara no ha estat millorat genèticament i això el fa pràcticament únic. “És un producte especial, que a mi m’encanta; hi dona una dolçor que millora el plat, sense deixar de banda els protagonistes, la carn i el calamar”, ens explica Delfas. La carta, que incorpora una quarantena de plats diferents, també destaca amb fua, pop i un remenat de bolets que canvia segons la temporada de l’any.
Trobar el client català
El client estranger és per ara la gran base d’aquesta aposta sofisticada –amb preus d’entre 10 i 30 euros per plat– al centre de la ciutat. La guia Michelin, la gran bíblia del turisme gastronòmic, descriu el Fauna com una bona opció per a una “introducció a l’escena culinària local”.
Jordi Delfa canvia la seva aposta dos cops l’any, generant conceptes nous sobretot quan arriba la tardor. La idea, adaptar-se a la singularitat de cada temporada i que el públic de l’hotel, exclusiu, majoritàriament estranger i amb capacitat de gastar-se més de 400 euros per una habitació, “no se’n vagi fora a sopar”. El públic familiar accepta la idea. El congressista, en canvi, que omple l’hotel sobretot amb el Mobile World Congress, li costa més. “Normalment, venen amb tot programat; dormen, esmorzen i ja no tornen més fins a la nit”, explica el personal.
Cinc anys després de la seva fundació, en plena pandèmia, el gran repte ara és atrapar el públic local, poc acostumat a endinsar-se als budells de la Barcelona més històrica; la de la Rambla i la plaça Reial, que ara viu de cara al turisme. El migdia és potser el moment, però Delfa i el seu equip admeten que el somni encarà és llunyà. “Jo, personalment, no coneixia aquest carrer. I estem en un primer pis, dins d’un hotel. Si estiguéssim en una planta baixa i a l’Eixample segurament seria més fàcil”, comenta el cuiner, que confia en el “boca a boca” per guanyar-se el públic català.
