Menjar amb les mans, el ganxo gastronòmic torpedinat per la pandèmia

Dos locals etíops i una taverna de pinxos bascos relaten com s'han adaptat a les mesures sanitàries sense perdre l'atractiu

Endinsar-se al restaurant Addis Abeba és sinònim de traslladar-se a Etiòpia. I és que aquest restaurant situat al 44 del carrer Vallespir (Sants) ha volgut portar a Barcelona no tan sols el menjar etíop, sinó les seves costums. Per això, des de fa cinc anys aquest establiment ofereix l’oportunitat de menjar les elaboracions típiques amb les mans, agafant-les d’una safata compartida entre família o amics. Les mesures sanitàries de la pandèmia han impossibilitat aquest viatge cultural i locals ètnics com aquest s’han hagut d’espavilar per trobar alternatives sense perdre el seu tret diferencial. També els bars de pinxos, on la tradició és servir-se un mateix els productes de la barra, s’han vist obligats a reinventar-se.

Menjar i cultura, un sol tot

El menjar etíop, molt especiat i colorit, es menja utilitzant l’injera, un tipus de pa semblant a una crepe amb el qual s’agafen els aliments d’una plata comuna. Es tracta d’un hàbit etíop importat a la ciutat comtal per oferir un àpat molt diferent a l’habitual en un restaurant barceloní. “No volíem portar només el menjar, sinó diferenciar-nos mostrant també els nostres costums”, explica l’Abraham, el propietari del restaurant. 

Una de les cambreres explica al TOT Barcelona que abans de la crisi del coronavirus no donaven la possibilitat de menjar amb coberts per garantir la fidelitat de l’experiència, però arran de la pandèmia han hagut de servir plats individuals i coberts als grups que barregen més d’una bombolla de convivència. Les unitats familiars encara poden compartir l’àpat com abans: “Seguim treballant de la mateixa manera però només amb la gent que conviu”, explica el propietari. Recalca que mai ofereix compartir plats entre comensals no convivents: garantir la seguretat a l’establiment és imprescindible per seguir oberts. Tot i així, si la composició del grup ho permet, no renuncia del tot a apropar aquest costum de la seva Etiòpia natal. 

Interior del restaurant etíop Addis Abeba, a Sants / Ivet Núñez
Interior del restaurant etíop Addis Abeba, a Sants / Ivet Núñez

Addis Abeba ja havia hagut de reduir a la meitat l’aforament –pel distanciament social– abans del segon tancament de la restauració decretat pel Govern. Ara el local fomenta el menjar per emportar per intentar esmorteir l’impacte econòmic de les noves restriccions i exprimir totes les opcions que permeti la desescalada. També va aconseguir una llicència per tenir terrassa, que atreia a nous clients per la major sensació de seguretat d’asseure’s a l’aire lliure. L’hivern, però, fa complicat menjar a la intempèrie i ha perdut aquest reclam. Per sort una part de la clientela sempre ha preferit gaudir de la decoració i la música africana de l’interior del local. Un d’ells és Alfredo Nuñez, un dels fidels que no ha deixat d’anar-hi: “És una experiència diferent, d’alguna manera et porta a Etiòpia”, explica.

Locals íntims per a grups petits

Un altre restaurant etíop conegut a la ciutat, Abissínia, també és propietat d’aquesta família de nous barcelonins. Està aplicant les mateixes mesures de seguretat: menjar utilitzant les mans està permès entre persones convivents i que s’hagin rentat les mans prèviament amb el gel hidroalcohòlic situat a l’entrada del local. L’establiment, situat al Torrent de les Flors número 55 de Gràcia, explica a aquest diari que la facturació li ha baixat molt per l’obligació de reduir l’aforament.

Per sort, no vivien dels grups grans, que són ara inviables. “Sempre ha estat un lloc íntim per compartir, i això es reflecteix en què la majoria de clients són famílies o parelles”, explica. Els restaurants ètnics no només pateixen la duresa de les restriccions, sinó que també veuen amenaçat el seu principal tret diferencial. No poder apropar tant la cultura del país d’origen, argumenta l’Abissínia, implica “perdre un dels avantatges competitius més importants” enmig del mar de bars i restaurants que hi ha a Barcelona. 

Els pinxos, prohibits a la barra

L’establiment Maitea Taberna, caracteritzat pels seus pinxos, ha hagut de prohibir el consum a barra. Abans, els clients agafaven directament els pinxos freds exposats a les vitrines i els cambrers anaven passant per la sala oferint en safates les opcions calentes. Ara la posada en escena ha canviat radicalment i el servei es fa completament a la carta: el menjar s’encarrega i va directament de la cuina a la taula.

“Si manteníem l’autoservei a les vitrines havíem de desinfectar-ho tot cada vegada que un client agafés un pinxo!”, explica el propietari d’aquesta taverna, situada al 155 del carrer Casanova. Els cambrers tampoc porten els pinxos calents a taules diferents, per assegurar-se que cap partícula de saliva d’un client acabi accidentalment al menjar dels altres. “Els pinxos per la seva mida no es comparteixen, però sí que arriben en un mateix plat: per això els clients han de ser convivents”, explica el propietari.

La prohibició del servei de barra ha afectat molt aquest local basc, que ja estava tocat per la crisi econòmica generada per la pandèmia. El responsable de Maitea no té quantificat l’impacte exacte de cada mesura restrictiva, però la suma de la reducció d’aforament, la prohibició de menjar a la barra i els sopars exclusivament en format delivery diu que s’han traduït en un 70% menys de facturació. 

La restauració viu un Nadal molt complicat i rep el 2021 amb l’ai al cor. Per a alguns segments, com els negocis que s’havien posicionat pel seu menjar compartit o a la barra, la crisi del coronavirus és especialment severa: protegir als seus clients els fa perdre la identitat i la major part de la facturació. Enmig d’un clima tens, a l’espera de noves restriccions després de les festes de Nadal, la restauració reclama insistentment ajudes per poder subsistir. 

Nou comentari