Als baixos d’un local al barri de Les Corts hi ha una de les dark kitchens de Glovo, una cuina compartida que prepara en exclusiva plats per a la plataforma de delivery. Des d’aquest espai surten comandes de sushi, burritos o poke bowls elaborades per cuiners que treballen per a restaurants virtuals i que s’enduen els riders sobre rodes. A Barcelona n’hi ha diverses, de cuines fantasma, i la Covid-19 ha fet –i farà– que aquest tipus d’establiments proliferin arreu de la ciutat.
Durant l’estat d’alarma, mentre els restaurants havien de tancar, molts establiments van veure en Glovo, Deliveroo, Uber Eats i Just Eat un petit salvavides i es van llançar a cuinar menjar per endur. Les dark kitchens en canvi no van notar cap davallada, de fet van veure com l’activitat es disparava gràcies a l’auge de les aplicacions intermediàries. Fins al punt que durant la pandèmia les comandes de delivery van disparar-se fins a gairebé un 30%, segons la consultora Simon-Kucher & Partners. I no només això, sinó que el tiquet mitjà també va créixer un 15%.
El pes del delivery abans de la Covid-19 rondava el 5-10% del total de la facturació de bars i restaurants. Un creixement de gairebé el 30% quan pràcticament era l’únic canal obert al públic és reflex que el camí per recórrer encara pot ser molt més gran, segons la mateixa consultora.
25% més d’interès
Carles M. Cervera és enginyer industrial i director executiu de Projectum.es, un portal que ofereix pressupostos de projectes tècnics en línia. Un dels seus serveis és la creació de dark kitchens. Cervera afirma que des de l’inici de la pandèmia “les sol·licituds de pressupostos per crear dark kitchens s’han multiplicat per deu”. Si normalment a Projectum reben unes 120 sol·licituds mensuals, des del març el 25% són peticions d’informació sobre dark kitchens.
Segons Cervera hi ha molt camp per córrer i aquesta és una tendència a l’alça. Projectum ha aixecat, per exemple, l’obrador de Las Muns i actualment ja treballen en sis cuines fantasma per a altres marques al Poblenou: “Aquesta activitat s’encaixa legalment com a obradors alimentaris industrials, que en comptes d’abastir supermercats serveixen al consumidor final”.
La incubadora de la cuina fantasma de Glovo
L’enginyer Xavi Carmona és el fundador i soci de Coocció, una incubadora gastronòmica que va sorgir fa cinc anys. “Vam néixer com a cuina compartida de lloguer per donar accés a molt baix preu a una cuina totalment equipada”, explica Carmona. Coocció apareix en ple boom de les food trucks: “Hem cuinat per a totes les food trucks del Primavera Sound o Sónar, però també per a empreses que no tenen obrador o marques que produeixen producte envasat o processat”.
Fa tres anys Glovo va presentar-se a les seves instal·lacions i comencen a imaginar una “only delivery kitchen” o una cuina només per a repartir. Coocció va assessorar-los i van crear la primera dark kitchen de Glovo. En aquell primer espai hi van operar fins a deu marques virtuals (o restaurants virtuals). Actualment l’empresa d’Oscar Pierre gestiona l’espai de cuina compartida i el lloga als restaurants virtuals que hi vulguin cuinar, de manera que els cuiners no treballen per a Glovo, sinó per a una empresa que hi treballa en exclusiva.
Aquesta és l’única d’aquestes característiques a Barcelona, la resta són cuines fantasma individuals i independents. Deliveroo, la principal competidora de Glovo, compta amb dues cuines fantasma a Madrid amb un funcionament similar: obren cada dia i treballen quan hi ha més comandes, des de les dotze i fins a mitja nit. Coocció ha assessorat altres marques virtuals o restaurants a dissenyar la seva pròpia dark kitchen, com ara Kraving Kitchens, Instamaki o Orimaki Sushi.
Digitalització de la restauració
“No hi ha hagut una altra manera de fer diners per als restaurants que no fos el delivery, hi ha hagut un interès massiu i un descobriment del terme”, diu Carmona, qui creu que la pandèmia ha accelerat el procés de digitalització de part del sector de la restauració.
Com serà la convivència entre el món analògic i en línia? Quin serà l’equilibri entre els restaurants físics i els restaurants virtuals? Hi ha restaurants que tenen, a dins de la seva cuina, una dark kitchen d’una altra marca de restaurant virtual que no té local, afirma Cervera. La diferència entre els dos és on es gaudeix del servei. L’èxit de les dark kitchens passa, també, per dur l’experiència de menjar en un restaurant a casa: “Hi ha marques que l’obsessió principal és la presentació i el packaging”.
Ara bé, aquesta explosió del terme “no vol dir que sigui una solució per a tothom o que es pugui viure només d’això”, avisa l’enginyer. Adaptar la carta d’un restaurant qualsevol al món online no garanteix l’èxit: “Molts s’hi ficaran i molta gent caurà”. Exemple d’això són les food trucks: “Han quedat les bones i la resta sobreviuen, només tenen èxit les que han diversificat”, un camí que creu que serà clau per a les cuines fantasma.
Segons l’expert de Coocció el delivery és un negoci molt local: “L’app ven a 2 quilòmetres a la rodona, els restaurants venen als clients que viuen a prop seu. Si tens una dark al Poblenou no vendràs a Les Corts“, sentencia. Per tant troba que comptar amb un centre de producció que abasteixi diverses cuines és capital per a aquest tipus de negoci i apunta a aquesta tendència.
Un negoci enmig d’una guerra de plataformes
Així mateix adverteix que “només amb el delivery és molt difícil viure, sobretot per les elevades comissions que cobren les agregadores”, per això, segons Carmona, cal un producte adaptat per a repartir, adaptar processos, una forta inversió en màrqueting i diversificació. “El mercat online està in crescendo, no sabem si els operadors que hi ha actualment seran els del futur, perquè cobren unes comissions molt altes que van del 30% al 35% per comanda”, afirma Cervera.
Sobre les agregadores, Cervera creu que Deliveroo, Glovo, Uber Eats i Just Eat es troben en una guerra d’inversors per veure quina és la que cau abans, que la situació financera actual d’aquestes plataformes és de milions d’euros de pèrdues.
Les comissions que cobren als restauradors impliquen un canvi de paradigma molt alt per a l’hostaleria: “I això planteja quin tipus de restaurant pot permetre’s entrar en aquest negoci, necessiten uns marges molt grans”. A més, dependre en el 80% de les vendes a través de les plataformes online és arriscat i l’expert recomana que el 70% de les vendes siguin físiques i el 30% online: “Si Glovo decideix que no existeixes, el negoci se te’n va en orris”.
El creixement de les dark kitchens està assegurat a Barcelona i probablement també l’aparició de nous operadors “amb models de negoci més sostenibles, enfocats al restaurador, falten operadors i quan apareguin, serà un nou boom”, vaticina Cervera.
