Jordi Noguera (Barcelona, 1971) és restaurador i fill de restauradors. La seva mare és la Nuri que dona nom al seu restaurant, que ara celebra els trenta anys. La història, però, comença amb el Bar Núria que els seus pares van obrir al Poblenou el 1962, fins que el 1975 es van traslladar a un altre establiment, al carrer Aragó amb Llúria. Se’l van quedar amb el nom que tenia, Bar Salamero, i allà va ser on el Jordi nen va prendre contacte amb l’hostaleria, enfilat en una caixa de Coca-cola per arribar al taulell. El 1993 la família fa el salt i transforma un bar clàssic en un restaurant de cuina marinera, Ca La Nuri. Va tenir tant èxit que el 1999 es van haver de traslladar al local on són ara, no gaire lluny, a Consell de Cent entre Llúria i Bruc, on porta l’establiment amb la seva dona, Silvia Yuste. Allà segueixen, reivindicant la restauració “de tota la vida”, com va veure mig Catalunya fa unes setmanes a Joc de Cartes.
Què signifiquen trenta anys, especialment aquests trenta anys, els de la gran transformació de Barcelona i la seva restauració?
Molt. Han passat moltes coses aquests trenta anys. Però la manera de treballar és la mateixa. Nosaltres hem passat per moltes fases. Vam començar al carrer Aragó amb Llúria en un local molt petit, no gaire còmode. Però tenia màgia. Va ser obrir i triomfar. Després vam haver de canviar de local perquè se’ns va fer petit, hi havia cues i la gent començava a dir que mai hi havia lloc, cosa que podia implicar, literalment, morir d’èxit, que la gent deixés de venir per por de no trobar lloc. Però la manera de fer de casa no ha canviat. Hem tingut el canvi de moneda de la pesseta a l’euro, hem tingut les crisis, hem tingut una pandèmia… hem tingut de tot.
I, personalment, què implica arribar a aquests trenta anys i tenir-ne encara molts per davant?
Sobretot és una satisfacció important perquè vaig dir als pares que continuaria el seu llegat, la feina que ells havien fet. Tot i que sempre els vaig dir que no volia fer l’hostaleria que ells van fer, que era molt esclava. Ara, dins de la responsabilitat, tenim més llibertat. El cas és que haver passat aquests trenta anys, i que les coses vagin bé, et permet respirar una mica, perquè el que no volia era tirar per terra tot el que els pares havien fet durant anys, que és un pes que portava.
Perquè vostè va començar la seva vida professional fora del negoci familiar i de l’hostaleria, va ser més tard que s’hi va posar…
Treballava fora, sí, en un altre sector. Però quan tenen negoci a casa sempre hi ha moments que hi treballes. De petit tenia una caixa de Coca-cola a terra tombada del revés per enfilar-m’hi i arribar al taulell i poder servir cafès. Estudiava i anava al bar quan sortia de classe, o ajudava la mare a obrir a les set del matí per als esmorzars fins a l’hora d’anar a l’escola, perquè no hi anés sola. I quan vaig començar a treballar, després de la jornada, una dutxa i cap al restaurant a ajudar-hi.
Què li fa fer el clic per dedicar-s’hi al cent per cent?
Feia tres anys que tenia l’altra feina i em feien fix. Ho vaig comunicar a casa. I aleshores ells em van dir que si jo no seguia segurament en pocs anys traspassarien el local i es jubilarien. No m’ho deien com un problema, simplement la situació era aquella. Però també em van dir que, si volia continuar el negoci, ells no plegarien tan aviat i m’ajudarien. I vaig pensar que ser el teu propi cap no sonava malament. Això és un negoci que es porta a la sang, l’hostaleria enganxa molt.
Ca La Nuri es crea el 1993 al local del bar dels seus pares, que es deia Salamero, tal com l’havien trobat quan el van agafar el 1975. Per què fan el gir cap a un restaurant especialitzat?
El que tenien els pares era un bar de menús, d’aquells que no fallen mai. Però al principi dels anys 90, pels volts dels Jocs Olímpics, hi va començar a haver molta competència, les coses no anaven gaire bé. I va ser el moment de fer un canvi. Va ser idea del meu germà crear Ca La Nuri, amb peix fresc, peixet fregit i closques.
Però ara tenen els arrossos com a plat estrella. Quan arriben?
Al principi, no fèiem arròs. De fet, aquest camí el vam començar amb una fideuà. Perquè fèiem molta sípia i la mare volia aprofitar els caps i les melses. I la gent va començar a entusiasmar-se amb les fideuàs. Però teníem un local molt petit, amb la cuina molt petita, i no donava per fer arrossos. Però de tant en tant en fèiem, i la Nuri feia uns arrossos de llepar-se els dits, en feia a casa. I amb el canvi de local, quan passem aquí al carrer Consell de Cent, l’any 1999, ja podem fer més coses i comencem amb els arrossos.
Van fer, per tant, una transició que va anar paral·lela al gran esclat de la projecció internacional de Barcelona i la seva gastronomia i restauració…
Això ho vam notar sobretot quan vam fer el salt aquí, a carrer Consell de Cent. Al carrer Aragó, no teníem ni una taula de guiri. Sí que a partir del 1999 o 2000 notem un boom d’hotels i d’apartaments turístics. Sobretot a les nits.
Però Ca La Nuri manté la seva fórmula i la seva manera de cuinar. Creien en el ganxo de la cuina catalana tal com era?
Seria fàcil fer cuina per al guiri, perquè com que venen una vegada i la majoria no tornen, no hi tens compromís. Això els passa a molts restaurants de la Rambla o del Born. Però nosaltres tenim un 70% o un 80% de client català, de tota la vida. El nostre client torna, i ni podem i ni volem canviar el model. I acaba sent millor. Perquè si un turista ve un diumenge a dinar i veu que el restaurant està ple de famílies d’aquí al·lucina, perquè és la gràcia de viatjar. És difícil trobar a Barcelona un restaurant que porti trenta anys amb el mateix nom i els mateixos propietaris, la mateixa família. No en conec gaires.
Per què pleguen els restaurants de tota la vida?
Moltes vegades és perquè no hi ha relleu. I ara potser hi ha empresaris hostalers que engeguen projectes sabent que serà per un temps i després els canvien per uns altres. Però l’hostaleria de tota la vida és una altra cosa i funciona si t’hi dediques de veritat.
La clau és la cuina catalana?
La clau és la cuina feta a casa. Nosaltres fem cuina marinera i també alguns plats del que s’anomena cuina catalana, però el més important és que si fem un caneló [en tenen de pollastre i de marisc] és bo perquè està fet aquí. Aquí es cuina tot a la nostra cuina, no fem res amb cinquena gamma.
Vostè, que ha participat a Joc de cartes recentment, està d’acord amb Marc Ribas que hi ha un excés de cinquena gamma?
Sí. Molta gent té restaurants ben situats, al centre de Barcelona, els decoren amb gràcia i ho compren tot de cinquena gamma. Els arriben els plats preparats, els posen al microones i ja tenen la galta de porc feta. Aquí no fem això, aquí cuinem. Fa poc es va saber que a França volen obligar a posar a les cartes quins són els plats que estan cuinats al mateix restaurant i quins no. Si fessin això aquí, jo estaria encantat de la vida.
Per què està passant això?
Bé, no és el mateix gestionar Ca La Nuri que un grup de sis, set o vuit restaurants. Per fer això necessiten una cuina central on porten el que compren de cinquena gamma i ho envasen i ho reparteixen entre els seus locals.
I es nota la diferència, realment? Se suposa que la cinquena gamma està elaborada amb qualitat i amb processos que no alteren les propietats dels plats…
Sí, que es nota. No tenen el mateix gust que si està fet a casa, al mateix restaurant on se serveix. Aquí la cuina funciona tot el dia, per això el restaurant sempre fa olor del que s’està cuinant en aquell moment. No fem servir ambientadors, mai. A vegades entres i fa olor d’escamarlans i gambes que estem preparant per al fumet, a vegades se sent olor de garrí perquè estem cuinant garrí. Amb el volum de feina que tenim nosaltres no parem, però tenim temps per cuinar.
Però la cuina contínua la tenen també per atendre qualsevol client a qualsevol hora…
Per les dues coses. Ara, per exemple [són quarts de cinc de la tarda], com que hi ha poques comandes el cuiner està cuinant coses que requereixen antelació.
Fa trenta anys que són a l’Eixample. Continua sent la millor zona de Barcelona per a un restaurant?
Jo he conegut l’Eixample que ha notat la fugida de les empreses i moltes oficines cap al 22@, també hi ha hagut moltes sucursals bancàries que han tancat, o molta gent s’ha traslladat perquè els lloguers pujaven. Hem tingut de tot, alts i baixos. Però hem pogut aguantar sempre… i ara som al millor carrer de Barcelona!
Els ha tocat la loteria de la superilla.
Ara per fi tenim un carrer on la gent passeja. Sempre hem treballat molt, però pensàvem que si tinguéssim aquesta gent de pas que no teníem encara seria millor. Ara tenim el client de sempre i hi ha gent de pas que entra, perquè som més visibles. És de lògica. L’Eixample a nosaltres ens ha adoptat, des que hi vam arribar el 1975 des del Poblenou, on els meus pares van tenir el primer bar, i ens ha cuidat.
Ara hi ha un esclat de locals hipsters i locals de brunchs…
Està bé! Trobo que tenen el seu públic. Sobretot els estrangers que viuen a Barcelona, que comencen a treballar a les set del matí i pleguen a les quatre de la tarda, i a les dotze ha fet un brunch, que és un esmorzar-dinar.
No desvirtuen la restauració barcelonina?
Nosaltres sempre hem pensat que és igual el que facin els altres, tant és el que et posin al costat. El que hem de fer és el que hem fet sempre. Si ho fem bé, tindrem feina. No ens fa por aquesta onada. Les onades dolentes són les de les crisis. Però, així i tot, si hi ha un client que ha de reduir despeses i potser durant un temps va menys a restaurants, quan hi va i vol un local que no li falli, ve a casa.
Amb les seves virtuts i defectes, la cuina a Catalunya ha elevat el nivell en les últimes dècades, hi ha molts locals on es menja bé. Les cuines han millorat molt. Les sales han seguit el mateix ritme?
Les cuines han evolucionat molt perquè, des de l’esclat d’El Bulli, va haver-hi un boom de cuiners. Qualsevol jove que vulgui fer cuina té molts llocs on aprendre, hi ha una base molt bona. Però no hi ha hagut el mateix boom de maîtres i de cambrers que sàpiguen dirigir un bon menjador. A casa el que valorem per tenir una bona sala és que les persones que contractem tinguin ganes d’aprendre i de treballar. La meva dona, la Silvia, i jo posem la manera de fer de casa com a model per als nous cambrers, per fer que l’experiència sigui agradable per al client, i fer que el pack entre la cuina i la sala sigui rodó. Però vas a llocs on el plat igual està molt bo, però segons com sigui el servei ja no hi tornes. És una assignatura pendent que té la restauració.
Quin efecte va deixar la pandèmia sobre la restauració?
N’hi ha un de molt clar, precisament a les sales. Perquè tots hem après a valorar el nostre temps, i els cambrers ja no volen fer deu hores, encara que les paguis. Fan vuit hores. És totalment comprensible. I jo tinc cambrers que fa vint anys que treballen amb nosaltres, no puc fer altra cosa que entendre’ls.
Com van superar la pandèmia a Ca La Nuri?
Va ser molt dur personalment, però al final de tot, pel que fa al negoci, vam analitzar-ho tot, vam reflexionar i vam prendre decisions que ens han anat bé. Per exemple, vam eliminar un menú diari que fèiem, perquè com que cuinem aquí i no fem cinquena gamma, era difícil quadrar els números. I vam decidir fer només carta. Hem trobat un equilibri entre vida personal i feina.
Tenen els arrossos com a plat estrella, i per això van participar en un Joc de cartes dedicat als arrossos fa unes setmanes. Els van venir a buscar i van dir que sí. Satisfet?
Per a mi va ser molt positiu. Jo sempre veig el got mig ple i no mig buit. Volíem compartir els nostres trenta anys amb gent que encara no ens conegués, i per això ho vam acceptar. M’ho vaig passar bé i la imatge que vam donar va ser bona, encara que quedéssim segons. No guanyar un concurs així no vol dir res. Depèn molt de com puntuïn els companys, com es va veure. Si una de les companyes no hagués puntuat tan baix, ves a saber què hauria passat.
Quin considera que és el ganxo dels seus arrossos?
El més venut és el socarrat de gamba, que és molt senzill, amb un sofregit casolà, un brou de gamba perquè tingui el gust que toca i només gambes vermelles. Agrada precisament perquè és senzill. La clau dels arrossos és el sofregit i el fumet casolà, que són receptes de casa que no expliquem.
Cal renovar sovint una carta d’arrossos?
Ara mateix en tenim dotze. I cada setmana en fem un de setmanal, a part dels que hi ha a la carta de manera fixa. Però igualment la renovem una mica cada quatre o cinc mesos. No la canviem gaire, perquè el client que ens coneix no trobi a faltar aquell arròs que li agrada. El que fem és treure el que s’ha venut menys i en posem un de nou. Ara n’hem incorporat un de socarrat amb conill a l’allet que està triomfant més del que ens esperàvem.
Una peculiaritat és que fan arrossos per a una persona, una cosa que costa de trobar. Per què ho fan i per què no es fa a tot arreu?
Això té la mateixa raó de cuinar a casa i no comprar cuinat. I és que amb el volum de feina que tenim ens ho podem permetre. La veritat és que si un diumenge a les tres de la tarda una taula de sis em demana sis arrossos diferents intento negociar, però si cal, els fem. Però, per norma general, s’ha d’oferir la possibilitat de fer un arròs per a una persona, igual que amb els altres plats. Si no, el client que ve sol, no pot demanar arròs. Per què no ha de poder demanar-ne?
Som en una terra de vins i en aquests trenta anys també n’ha evolucionat molt el consum. Ha detectat l’increment de demanda de vi català?
Ha sigut una bogeria. Nosaltres treballem principalment amb vins catalans. Ara mateix tenim trenta vins a la carta i només vuit són de fora de Catalunya, això ja és una pista i un suggeriment de cara al client. A més a més, tenim alguna referència de fora perquè a Barcelona ve gent de tot el món, però principalment recomanem els de la terra.
