A Barcelona es menja bé, però què es menja? Hi ha un arquetip de cuina barcelonina? La identitat culinària de la ciutat s’ha construït per una acumulació de circumstàncies: un port dinàmic que fa de porta d’entrada d’ingredients llunyans, llegums que ajuden a la minsa conciliació laboral de les obreres tèxtils, menuts que surten barats a l’escorxador central, xefs de l’aristocràcia que amb la desamortització ensenyen a cuinar canalons a les minyones de la burgesia…
Els restaurants i les llars de Barcelona reflecteixen aquesta plural gastronomia barcelonina? La globalització l’ha desprestigiada? Hem conversat d’aquests i més interrogants amb tres veus autoritzades per escatir quins són avui els sabors propis de la capital catalana: la cuinera Ada Parellada, reconeguda per la seva defensa de la cuina de proximitat; el director de la fundació Alícia, Toni Massanés; i la crítica gastronòmica Carmen Alcaraz del Blanco.
Així som i així mengem
Si aterrés un marcià i li preguntés què es menja a Barcelona, Ada Parellada li diria que la ciutat és especialista en incorporar ingredients nous i en fer guisats: “Som una ciutat cosmopolita que deixa entrar les cuines més exòtiques, que històricament ens han arribat a través del port, però alhora no oblidem mai d’on venim”. “El meu pare em deia que la península ibèrica no es divideix en autonomies ni països sinó en 3 cuines: el sud fregeix, el centre rosteix i el nord guisa”, defensa.
La predilecció pels guisats, relata, no té gaire a veure amb el paladar sinó amb la industrialització i l’estalvi: “La cocció molt lenta i amb baix risc d’accident culinari facilitava la conciliació laboral a les treballadores fabrils i a permet estofar les parts menys nobles i més econòmiques dels animals”. “Els escorxadors barcelonins venien les peces nobles a les cases bones i la resta anava a la cuina popular, ja sigui a les llars o a les fondes i cases de menjar”, afegeix. “La tradició barcelonina és la cuina de les solucions!”, exclama.
“És avui que mengem tota una botifarra amb seques, el que s’havia menjat sempre era un plat ple de seques amb una miqueta de botifarra!”, diu Toni Massanés
També el llegum és bàsic en la identitat culinària de Barcelona, amb molts empedrats i esqueixades: “Al costat s’hi instal·laven botigues de llegums cuits, que no en trobes gaires fora de Catalunya!”. “Les famílies obreres tenien mitja dotzena de criatures i les mares treballaven 12 o 14 hores, així que al matí deixaven l’olla a la botiga perquè els hi bullissin i a la tarda, cansades i desmuntades, la recollien”, argumenta. “A casa hi afegien cansalada o una arengada i sopaven cada dia això”, diu.
Toni Massanés, de la Fundació Alícia, destaca la importància dels productes d’horta procedents del Baix Llobregat i el Vallès: “No hi ha cuina sense producte i no hi ha producte sense territori, així que històricament Barcelona s’ha alimentat de l’horta del seu voltant”. També destaca que la proteïna barata era el llegum, perquè carn i peix resultaven cars per a la majoria de barcelonins. “Fins fa quatre dies l’economia i l’ecologia anaven de la mà i les famílies recorrien al llegum per saviesa popular davant l’escassedat de proteïna animal”, diu.
De fet, la carn era la guarnició i no pas el plat principal: “És avui que mengem tota una botifarra amb seques, el que s’havia menjat sempre era un plat ple de seques amb una miqueta de botifarra!”, ironitza. “Hi havia una fonda famosa que servia mongetes amb llom a sis rals i que va donar nom al nom fondes de sisos”. Una altra carn habitual que ara s’ha perdut és la de colomí: “Hi havia molts colomars a Barcelona i moltes cases en criaven”. Dos referències a aquestes avicultura domèstica són el topònim Sant Andreu de Palomar i el personatge de la Colometa de La plaça del Diamant de Mercè Rodoreda.
“La cuina barcelonina ha estat permeable a qualsevol dels pobles que aquí s’han allotjat”, recorda Carmen Alcaraz
A més el catolicisme prohibia menjar carn molts dies de l’any i calia tirar mà del peix, recorda, perquè ni tan sols obrien les carnisseries. Així es va obrir pas a l’Edat Moderna el bacallà salat, que inicialment era molt barat perquè es pescava amb abundància al Mar del Nord i es podia conservar i distribuir còmodament: “És típic de moltes gastronomies europees, com la italiana, però el triangle més conegut el formen la cuina del País Basc, Portugal i Catalunya”. Poc a poc li va menjar terreny a l’arengada, al lluç i a la tonyina del Mediterrani, que també es menjaven salats, i ha deixat “un plat típicament barceloní com el bacallà a la llauna”.
Carmen Alcaraz destaca també que “la cuina barcelonina ha estat permeable a qualsevol dels pobles que aquí s’han allotjat”, un “encreuament cultural i gastronòmic” del que donen fe receptaris tan antics com el del Llibre del Coch (1520) o més modernament el de Carmencita o la buena cocinera (1899). Aquesta porositat, diu, segueix ben viva a través de les aportacions dels últims migrants: “Han retornat als nostres plats l’alegria oblidada de les espècies i de les plantes aromàtiques i han incorporat nous aliments a la nostra dieta, igual que fa segles va succeir amb productes asiàtics i americans que avui dia són bàsics, com el tomàquet, el pebrot o la xocolata”. Entre els condiments característics en destaca dos: el topping barceloní i català per excel·lència és el julivert i el must de tots els guisats són les picades amb fruits secs i pa dur.
La restauració, part de la història gastronòmica
Els restaurants de Barcelona, coincideixen, han participat en la creació d’aquest llegat compartit. Els primers locals, expliquen ambdós, van néixer gràcies a la desamortització de grans terratinents: “A finals del segle XVIII i principis del XIX molts xefs francesos i italians es van quedar orfes de palaus i cases aristòcrates i van obrir els primers restaurants a Barcelona”.
“Aquests cuiners també ensenyaven a l’Institut de la Dona, on hi ha avui la Bonnemaison, i les cases burgeses hi enviaven les minyones a aprendre’n receptes”, assenyala. “És així, d’aquesta manera estranya, com els canelons rossini s’han convertit en un plat típic de la cuina barcelonina!”, rebla rient. Els canalons van agafar fama, afegeix Massanés, a través dels primers restaurants francesos: “Era el plat estrella de la Meson Doré de plaça Catalunya, on sopar-hi costava més o menys un duro”. Per un obrer un duro era una petita fortuna i d’aquí va néixer la coneguda expressió d’explicar sopars de duro. Abans dels canelons ja es menjava pasta, a Barcelona, però la varietat “bàsicament es limitava a fideus i macarrons”.
“Molts xefs francesos i italians es van quedar orfes de palaus i cases aristòcrates i van obrir els primers restaurants a Barcelona”, explica Ada Parellada
L’altra gran aportació d’aquests establiments –modernistes, molts d’ells– va ser la beixamel: “La van adoptar de seguida les cuines de les cases benestants i amb el temps també a les populars per a dies de festa com Sant Esteve”. Els restaurants burgesos, a diferència de les fondes populars que oferien molta cassola, van innovar en la tècnica culinària per guanyar eficiència a finals del segle XIX: “Havien de tenir els plats mig fets i rematar-los just abans de servir, perquè si els fessin des de zero per a cada comensal trigarien massa i si els tinguessin ja fets els sobrarien moltes racions”. Un exemple és l’ús de salses i parmentier: “Tens tallat el filet i només l’has de rematar i escalfar la guarnició”.
Un dels restaurants històrics de la ciutat, el 7 Portes, també pot presumir d’haver assentat un plat: “Està ben documentat l’arròs Parellada que se servia molt al 7 Portes, on segurament va néixer”, diu Massanés. Consistia en una paella de carn o marisc però sense ossos ni closques, pel que no calia embrutar-se les mans. També rebia el nom d’arròs “pelat, de gandul o de senyoreta”.
L’arròs “mar i muntanya” –segurament d’origen empordanès– també s’estilava molt a la ciutat, així com la “sarsuela” de peix, el plat “prototípic burgès”. Massanés no veu prou documentat que rebi el nom per les sarsueles que es representaven al Paral·lel i el ressopó posterior, però sí que hi troba relació amb el gènere musical: “És un plat molt florit i molt acolorit”. Reconeix que tampoc s’ha demostrat mai un altre mite barceloní, el dijous paella que s’havia atribuït al dia de festa de les minyones. En canvi sí que està clara l’aportació d’un altre local emblemàtic, Can Culleretes, que “es va fer famós per la crema catalana cremada”.
Hi ha molts plats i productes d’origen barceloní com l’arròs Parellada, la sarsuela de peix, els postres de pijama o el Cacaolat
La crítica Carmen Alcaraz destaca contribucions més modernes com les bombes de la Barceloneta, que hauria començat a servir el bar La Cova Fumada cap als anys 60. Del 7 Portes, recorda, també se’n va popularitzar el pijama, un postre fet de gelat, nata, fruita en almívar i flam. I, sobretot, reivindica “el take away de tots els barris de Barcelona: el pollastre a l’ast!”. De fet, el bar Kikirikí del barri de Sants –a tocar de plaça Espanya– té el mèrit d’haver estat el segon d’Espanya en servir pollastres a l’ast als anys 60, després d’un bar pioner de Madrid.
Les pastisseries, destaca, tenen molt a reivindicar també en la identitat culinària que millor ha resistit. “Les granges i xocolateries de Barcelona mereixen un esment obligat pels seus berenars exquisits: suís, xocolata desfeta, Cacaolat, crema de Sant Josep, pa amb xocolata o pets de monja, per exemple, són mèrit seu”. De fet el Cacaolat va néixer als anys 30 a la Granja Viader del carrer Xuclà, un establiment de 1904 que segueix obert avui dia.
“Les pastisseries de la ciutat continuen proposant i protegint un ample ventall dolç a propòsit de diades, festivitats i patrons locals, amb els tortells, mones, bunyols i pastissos honorífics com a protagonistes dels seus aparadors”, assenyala. Parellada també coincideix en assenyalar el bon exemple dels pastissers: “Cada dia innoven però això no els fa estar menys orgullosos dels seus bunyols de Quaresma… Els restauradors estem a anys llum!”.
Poca petjada actual per estrès i modes
Sobre la situació actual, tant Parellada com Massanés són molt més crítics que Alcaraz, que té identificats diversos reductes de resistència. La cuinera i l’investigador consideren que la restauració barcelonina del segle XXI rep massa pressió de les modes globals i a les llars l’estrès i les dificultats de conciliació han arraconat la cuina tradicional. “Hem de militar en la cuina patrimonial, perquè és molt fràgil”, avisa la cuinera.
Tot i que molts restauradors “conserven les tradicions i en fan bandera, les actualitzen i les estimen”, lamenta que molts altres menystenen el receptari autòcton: “Orgasmem amb el sushi i trobem absolutament insuls defensar el fricandó!”. Els plats típics tampoc fan furor als fogons casolans, el que es fa visible sobretot als mercats. “Tinc encara un trauma amb el meu mercat de casa, el de Galvany, on hi havia una botiga de menuts a la que anava de tant en tant”, explica. “Un dia trobo que l’ha substituïda una parada de sushi: un gran èxit pel mercat, però un fracàs per la nostra cultura”.
“Hem de militar en la cuina patrimonial, perquè és molt fràgil”, avisa Ada Parellada
Massanés reflexiona que la plena incorporació de la dona al món laboral ha reverberat en les tasques domèstiques, que no s’han repartit de forma equitativa: “La primera tasca que les dones han delegat és la cuina, però els homes sempre han fet cuina de dia festiu, no l’ordinària i poc vistosa que en realitat sustenta i té cura de la nutrició de la família”. El treball presencial i lluny de casa no hi ajuda, tampoc: “Una escudella triga dos hores i mitja però es fa quasi sola i dóna per a moltes racions, ara bé, exigeix ser a prop del foc per posar-hi els ingredients cada mitja hora”. Amb l’increment de llars unipersonals, a més, surt menys a compte l’esforç.
Aquest canvi sociològic coincideix amb “l’esclat del precuinat, que és el que cada cop mengem més els barcelonins”. “Ja no sabem quins aliments són els de cada estació de l’any, perquè al supermercat hi ha més o menys de tot la major part de l’any”. “I també mengem fora de casa o truquem perquè ens portin l’àpat a domicili, però ei, no pas una sarsuela! Encarreguem bàsicament cuina asiàtica, italiana i americana!”, contraposa.
L’última, per ell, és “inventar noves maneres de cuinar més efectives” com la cocció al microones o al vapor per fer sostenible el receptari a la ciutadania actual. “No té sentit que els ciutadans estiguem substituint el nostre model alimentari en el mateix moment històric en què la restauració catalana rep un gran reconeixement internacional”, lamenta.
Avui la gastronomia dels barcelonins està marcada per “l’esclat del precuinat” i l’encàrrec de menjar italià, asiàtic i americà a domicili
Alcaraz és molt més optimista: “Tot i que les tendències monopolitzen el focus mediàtic, continua sent possible gaudir de cuina genuïnament barcelonina”. “Per a provar molts plats de personalitat pròpia que abans es cantaven de viva veu a les fondes de sisos, hem de deixar-nos caure per les barres de mercats, bars i tavernes de barri”. Admet que “desgraciadament es troben en perill d’extinció” però també posa en valor que molts dels plats tradicionals han resistit a les cartes com a “part de l’esmorzar de forquilla o bé del vermut”.
Cita per exemple l’anxova –també anomenada emperadriu–, les sardines fregides –sipaius–, el fricandó, el bacallà a la llauna, els peus de porc –peus de ministre– i altres menuts com fetge o capipota. “Això sí, els noms populars s’han perdut totalment i estaven carregats d’ironia i personalitat”, lamenta. Entre els que ja han desaparegut de totes les cartes esmenta denominacions tan creatives com criatura amb bolquers –ou fregit cobert de patates–, un tall que no trepitgi –pota de vedella sense l’unglot– o semarreta amb allioli –tripa al forn–.
Els malnoms també s’estenien a les begudes i han perdurat una mica més. Així, encara és possible beure un farol, és a dir, ginebra amb menta; o degustar al barri Gòtic una llet de pantera, que és un còctel de taberna amb ginebra, canyella i llet condensada. “I per què no reivindicar la pastilles Juanola, el Chupachups o els xurros, que són el nostre fast food?”, es pregunta. De l’esmorzar de forquilla fins a la copa noctàmbula, defensa, encara resisteix una cuina 100% barcelonina i tan autèntica que de vegades ni la identifiquem com a tradicional.
1 
