La febre del panettone ha anat creixent els últims anys, poc a poc, al país i ara els barcelonins tenen un motiu més per seguir-la inflant. En un forn de Nou Barris, a prop de Fabra i Puig, es fa el millor panettone de tot l’Estat, segons ha determinat un jurat expert en reposteria. Es tracta d’aquesta mena de pa dolç que elabora Daniel Jordà i el seu equip de Panes Creativos, i que després de molts anys de perseverança s’han acabat enduent el màxim reconeixement del sector en el territori espanyol.
“Tot i que era un dels que tenien més dies quan el vam presentar, era el que conservava més humitat a dins i era el que estava més flonjo. També té molt d’alveol, els forats interiors que té. És un panettone molt airejat i, tot plegat, el fa molt saborós i reconeixible“, explica el mateix Jordà, ara, en una entrevista que li ha fet l’Ajuntament.
Fa 15 anys que fa panettone, i això significa que ell ja hi era quan el sector encara no tenia gaire tradició per aquesta mena de reposteria. En el seu cas, la fal·lera li va venir per un amic, que era cuiner i que va tornar d’Itàlia per portar la pastisseria del Grup Tragaluz. Del viatge se’n va portar una recepta que havia aconseguit “en un moment en què ningú explicava les receptes”, recorda Daniel Jordà. “Vam començar per provar, mig en broma. mig seriosament. El treball amb massa mare estava molt a les beceroles. I vam començar i… féiem unes magdalenes gegants impressionants, però que no tenien res a veure amb el que és un panettone”, apunta. Aquells experiments, però, els van encoratjar a seguir provant i al final es van fer tots uns experts.
Les exigències del panettone
El temps de les receptes secrets s’ha acabat i ara es pot repassar el detall de la proposta de Jordà al llibre Bolleria de massa mare i panettone, del francès Thomas Teffri-Chambelland. També van fer tallers per a 300 persones per Zoom durant el confinament, recorda el forner. Ara bé, té una advertència. “Fer un panettone a casa és una bogeria. En un obrador ja és difícil i encara més a casa i sense pràctica. Sempre dic que és la Capella Sixtina dels forners”.
Segons l’expert, s’ha de tenir en compte que cuinar un panettone és un procés llarg que com a mínim requereix de 48 hores. “I l’elaboració pot arribar a durar tres dies”, afegeix. També demana disciplina. “Quan t’hi poses has de seguir el procés fil per randa i, fins i tot així, de vegades no surt bé”, lamenta.
Per Daniel Jordà, hi ha una gran diferència entre fer un panettone i fer croissants, que es fan molt més ràpidament. “Aquest procés inclou tres refrescos de quatre hores, has de tenir una massa mare en condicions… Tens una primera empastada que dura entre 12 i 16 hores i una segona de vuit hores més”. A més, requereix una atenció constant, explica el forner. “El panettone no espera. No el pots deixar en fred i ja t’hi posaràs, has de seguir amb l’elaboració. És un producte que no pots fer sol, necessites un equip”, remata. De moment, ell i el seu equip han aconseguit un passi per participar al Panettone World Championship que acull Itàlia a la tardor. Serà el moment en què es decidirà si Barcelona té el millor panettone del món.
