El millor marisc es menja sempre a la costa, o almenys això és el que ens han intentat vendre des de fa dècades. Però la realitat gastronòmica de vegades ens sorprèn amb contradiccions meravelloses que trenquen qualsevol lògica marinera. Existeix un racó amagat a l’interior de Galícia que ha aconseguit el que semblava absolutament impossible: cuinar el millor polp de la península sense tenir ni un sol metre de platja.
Parlem d’un municipi singular situat a més de 80 quilòmetres de distància de l’oceà Atlàntic. Tot i no tenir vistes al mar ni olor a salnitre, aquest punt geogràfic s’ha convertit en el temple de peregrinació definitiu per als amants de la bona taula. El motiu d’aquest èxit cal buscar-lo molt enrere en el temps, concretament en una història que barreja rutes medievals, monjos enginyosos i un mètode de pagament molt particular.
L’origen medieval d’un mite culinari
La història d’aquest fenomen és tan fascinant com inesperada i ens obliga a viatjar fins a l’Edat Mitjana. En aquella època de comunicacions difícils, el polp era l’únic producte marí que suportava el dur viatge cap a l’interior gràcies a la facilitat per assecar-lo. Aquesta resistència el va convertir en la moneda de pagament ideal per a les transaccions comercials de l’època.
Els monjos del cèlebre Monestir d’Oseira rebien regularment tones d’aquest producte com a pagament dels delmes per part dels ports costaners de Marín. Van ser precisament aquests religiosos els qui, durant el segle XVIII, van acabar ideant la recepta que avui coneixem. (Sí, el plat més famós de tota la gastronomia gallega va néixer per pura necessitat logística en un monestir de secà).
Poc després, les dones de la parròquia de Santa María de Arcos van aprendre la fórmula d’aquells monjos i van començar a comercialitzar-la. D’aquesta manera tan senzilla i humil va néixer el llegendari ofici de les primeres pulpeiras, una tradició que ha passat de generació en generació sense perdre ni un sol gram de la seva essència original.
O Carballiño: La capital mundial del polp a feira
Aquest lloc de culte gastronòmic és O Carballiño, un municipi de la província d’Ourense que amb prou feines supera els 14.000 habitants. Tot i la seva mida, s’ha convertit en el lloc més poblat de la província després de la capital, gràcies en gran part a la seva fama culinària. Però, quin és el veritable secret que fa que el seu polp tingui una textura i un gust completament diferents de la resta?
Qualsevol xef de renom us confirmarà que aconseguir el punt perfecte de cocció d’aquest cefalòpode és un art mil·limètric i gairebé impossible de replicar. Tot i que molts busquen la clau en la matèria primera o en el tipus de pimentó utilitzat, el gran secret de les pulpeiras d’aquesta zona es troba en un element molt més bàsic: l’aigua termal.
O Carballiño és conegut arreu com un dels grans paradisos de les aigües termals gràcies als seus rics manantials subterranis. Aquesta aigua posseeix unes propietats mineromedicinals molt particulars que, a més de ser beneficioses per a la salut, aporten una composició química única a la cocció. És precisament aquest diàleg tèrmic i mineral el que aconsegueix estovar les fibres del polp de manera gairebé miraculosa.
El ritual sagrat del calder de coure
La preparació del plat segueix un protocol estricte que s’ha mantingut inalterable durant més de quatre segles d’història. El procés comença sempre amb un gran calder de coure on l’aigua seleccionada s’escalfa fins a arribar al punt exacte d’ebullició. L’animal s’introdueix sencer, d’una sola peça, per rebre el clàssic bany que fixarà la seva pell.
Un cop cuit, es talla ràpidament amb unes tisores tradicionals i se serveix immediatament sobre el característic plat de fusta. Aquest suport no és cap caprici estètic; la fusta té la propietat clau d’absorbir l’excés d’aigua de la cocció sense refredar el producte. Finalment, només s’afegeix un bon raig d’oli d’oliva, sal grossa i la combinació justa de pimentó dolç i picant.
Un viatge que va molt més enllà del paladar
La visita a aquesta localitat de l’interior d’Ourense no només farà feliç el teu estómac, sinó que també sorprendrà els teus sentits amb el seu patrimoni. El municipi compta amb el cèlebre Templo de la Veracruz, una de les grans obres del famós arquitecte gallec Antonio Palacios. Aquest monument és un autèntic espectacle visual que fusiona l’estil modernista amb detalls històrics de la regió.
Per als amants de la història més antiga, la zona ofereix l’oportunitat de visitar el Castro de San Cibrao de Lás. Es tracta d’un dels jaciments arqueològics més importants de la cultura castrense de tot el nord-oest peninsular, ideal per pair el dinar amb una bona caminada. Combinar l’arqueologia amb una tarda de relax en un dels seus balnearis termals és el pla definitiu per a qualsevol escapada de cap de setmana.
La cita estiuenca que ningú es vol perdre
Si vols viure l’experiència en la seva màxima expressió, hi ha una data marcada en vermell al calendari que has de tenir molt en compte. Durant el mes d’agost s’organitza la famosa Festa do Pulpo, una tradició multitudinària que es remunta oficialment a l’any 964. Està considerada de manera unànime com una de les festes gastronòmiques més importants i massives de tota Galícia.
Durant aquesta celebració, els carrers s’omplen d’aroma a pimentó i de calders fumejants on es cuinen milers de quilos de producte en poques hores. És el moment perfecte per entendre la magnitud d’un ofici que manté viva la identitat d’un poble que va decidir fer de la distància amb el mar la seva millor virtut.
Després de conèixer tota aquesta història i el secret que s’amaga darrere de cada plat, realment seguiràs comprant el polp precuinat i insípid del supermercat del costat de casa?
