Simulando un piso del Eixample de Barcelona, con suelo hidráulico y techo modernista, pero ubicado en pleno Gótico, la cocina catalana tiene espacio entre restaurantes turísticos en la calle del Duc. Una calle desconocida para la gran mayoría, y frecuentada mayoritariamente por turistas. En un primer piso de un hotel de cinco estrellas, el chef Jordi Delfa prepara, casi en secreto, un menú con el 90% de productos catalanes. Hay unos pocos que no lo son, porque la clientela, la mitad de origen americano, también desea probar el jamón serrano o el pulpo que ofrece el restaurante Fauna.
Lejos de los restaurantes gourmet de Barcelona –la mayoría por encima de la Diagonal– el cocinero barcelonés ha ganado peso en la zona con productos catalanes. Con platos pensados para compartir, un concepto “muy de casa nuestra”, Delfa sorprende a los americanos con Patatas de Olot –una de las propuestas que más triunfa, explican los camareros– y un mar y montaña típico de la cocina mediterránea que el chef marida con un guisante negro del Berguedà. Este producto, difícil de encontrar en el mercado, es una de las principales sorpresas catalanas que plantea este restaurante del Hotel Kimpton Vividora.
Su producción es muy reducida. Según testifican los informes de la Fundación Alícia –el centro de divulgación culinaria de Ferran Adrià–, este guisante aún no ha sido mejorado genéticamente y eso lo hace prácticamente único. “Es un producto especial, que a mí me encanta; le da una dulzura que mejora el plato, sin dejar de lado a los protagonistas, la carne y el calamar”, nos explica Delfa. La carta, que incorpora una cuarentena de platos diferentes, también destaca con foie, pulpo y un revuelto de setas que cambia según la temporada del año.
Encontrar al cliente catalán
El cliente extranjero es por ahora la gran base de esta apuesta sofisticada –con precios de entre 10 y 30 euros por plato– en el centro de la ciudad. La guía Michelin, la gran biblia del turismo gastronómico, describe el Fauna como una buena opción para una “introducción a la escena culinaria local”.
Jordi Delfa cambia su apuesta dos veces al año, generando nuevos conceptos sobre todo cuando llega el otoño. La idea, adaptarse a la singularidad de cada temporada y que el público del hotel, exclusivo, mayoritariamente extranjero y con capacidad de gastarse más de 400 euros por una habitación, “no se vaya fuera a cenar”. El público familiar acepta la idea. El congresista, en cambio, que llena el hotel sobre todo con el Mobile World Congress, le cuesta más. “Normalmente, vienen con todo programado; duermen, desayunan y ya no vuelven más hasta la noche”, explica el personal.
Cinco años después de su fundación, en plena pandemia, el gran reto ahora es atrapar al público local, poco acostumbrado a adentrarse en las entrañas de la Barcelona más histórica; la de la Rambla y la plaza Reial, que ahora vive de cara al turismo. El mediodía es quizás el momento, pero Delfa y su equipo admiten que el sueño aún está lejano. “Yo, personalmente, no conocía esta calle. Y estamos en un primer piso, dentro de un hotel. Si estuviéramos en una planta baja y en el Eixample seguramente sería más fácil”, comenta el cocinero, que confía en el “boca a boca” para ganarse al público catalán.
