El quefir ha passat de ser un producte de nínxol a un imprescindible en milions de neveres. Ho bevem pel seu sabor, per la seva versatilitat i, sobretot, pels seus suposats beneficis per a la salut, pensant que estem invertint en el nostre benestar digestiu. La indústria, que ja factura centenars de milions d’euros i arriba a gairebé quatre de cada deu llars, sap molt bé com capitalitzar aquesta confiança creixent.
Però, què passaria si el que hi ha dins el teu got de quefir cada matí no fos exactament el que et penses? Una revelació recent sacseja el món dels probiòtics, posant en dubte l’autenticitat d’aquest aliat digestiu que totes tenim tan idealitzat.
Un equip d’investigadors de la Universitat Rovira i Virgili va posar la lupa sobre el lineal de làctics, amb un estudi publicat l’agost de 2025. Van analitzar més de 170 productes de 46 marques diferents, venuts com a quefir en els set grans grups de distribució i dotzenes de cadenes menors, que copen més del 50% del mercat espanyol.
I el resultat és, sincerament, alarmant (sí, nosaltres també ens vam quedar de pedra): només 36 d’aquests productes, un escàs 21,2% del total inspeccionat, mencionaven la presència de llevats a la seva etiqueta. Un detall que, com veurem, és molt més que una simple menció; és el que defineix un quefir autèntic.
La clau oculta: per què els llevats ho canvien tot?
Per entendre l’abast d’aquest error, hem de saber què és el quefir de veritat. No és només un producte làctic fermentat qualsevol, sinó un que es fa amb els anomenats “grànuls de quefir” o “coliflors gelatinoses”. Aquests grànuls són un veritable ecosistema vivent, una simbiosi complexa on conviuen, de manera harmònica, bacteris làctics, bacteris acètics i, crucialment, llevats.
La ciència ha identificat fins a 23 espècies diferents de llevats en el quefir autèntic. Són precisament aquests llevats, juntament amb els bacteris, els encarregats de la fermentació que dóna al quefir les seves propietats úniques i, sobretot, els responsables dels beneficis que tant busquem en ell. Sense la seva presència activa, molts d’aquests “suposats beneficis” per a la nostra microbiota intestinal i sistema immunitari es dilueixen, o directament desapareixen, convertint el producte en una ombra del que hauria de ser.
A la nostra butxaca, comprar quefir sense llevats és pagar per un producte descafeïnat. I la nostra salut es mereix l’original.
La normativa internacional, el Codex Alimentarius (la referència de la FAO i l’OMS), és clara al respecte: per considerar-se quefir, un producte ha de contenir almenys 10.000 llevats vius per gram fins a la data de consum preferent. Un estàndard de qualitat que assegura que estàs comprant un producte actiu i funcional, amb tots els seus components vius treballant pel teu benefici.
Però aquí ve el gran quid de la qüestió, i on rau el secret del problema a Espanya. El nostre Reial Decret 271/2014, que regula els productes làctics fermentats, especifica amb tot luxe de detalls quins bacteris ha de contenir un iogurt, en quina quantitat (deu milions per gram) i fins i tot què ha de posar a l’envàs si es pasteuritza. Però, per al quefir? Silenci absolut. Aquesta llacuna legal genera una gran incertesa.
Aquesta manca de regulació específica per al quefir a Espanya és el que explica per què la majoria de les etiquetes no mencionen els llevats. Els fabricants no estan obligats a fer-ho per llei. I aquesta llibertat interpretativa obre una porta gegant a la incertesa per a les consumidores, que no poden saber amb certesa si estan adquirint un producte amb totes les propietats atribuïdes al quefir.
El dilema del supermercat: què comprem realment?
El fet que la majoria de les etiquetes inspeccionades no declarin llevats planteja dues possibilitats, ambdues igualment preocupants. O bé molts productes etiquetats com a quefir no utilitzen llevats en la seva fermentació —potser per simplificar el procés o reduir costos—, o bé els fabricants, protegits per la llacuna legal, simplement no senten la necessitat d’especificar-los, cosa que també és una omissió alarmant.
La veritat és que sense estudis de laboratori independents i rigorosos, realment no podem saber què conté cada marca de quefir que comprem. Tot i que algunes multinacionals sí que especifiquen els llevats —cosa que podria indicar que altres simplement ometen la informació—, l’anàlisi dels ingredients de molts productes (fins i tot alguns ecològics) suggereix que l’absència de llevats és una opció que els fabricants estan prenent, transformant el quefir en un simple làctic fermentat sense les seves propietats més preuades.
Un exemple clar d’aquesta tendència i la importància del tema el tenim amb Danone. Al maig, la companyia va anunciar amb bombo i platerets que la fermentació natural amb llevats del seu quefir seria certificada per AENOR. Un moviment així, d’un gegant del sector, és un truc de màrqueting intel·ligent, sí, però també un senyal potentíssim al mercat: indica clarament que el fet de tenir llevats és un valor afegit diferencial que la competència potser no ofereix, o almenys no certifica, posant Danone al capdavant en aquesta batalla per la confiança.
La urgència d’una solució i el nostre poder com a consumidores
Enmig d’aquesta confusió i aquesta realitat poc transparent, l’única cosa clara és que nosaltres, les consumidores, estem a les fosques pel que fa a un producte que consumim per la salut. Necessitem criteris microbiològics mínims i clars, no només a Espanya sinó a tota la Unió Europea, per protegir la nostra salut i la nostra butxaca de productes que prometen més del que donen.
Fins que no arribin aquestes regulacions clares i obligatòries, la solució passa per una major transparència i responsabilitat per part dels fabricants. No ens prenguin per tontes amb etiquetes ambigües o incompletes. Tenim dret a saber exactament què estem comprant i consumint quan busquem els beneficis del quefir autèntic, no d’una simple imitació.
Ara que coneixem aquest secret ocult i la importància dels llevats, potser és el moment de mirar amb molta més atenció les etiquetes abans de posar un producte al carret. O, fins i tot, plantejar-nos fer el quefir a casa per assegurar-nos la seva autenticitat. Al cap i a la fi, la nostra salut mereix la veritat i la informació més fiable, no creus?
