Hi ha receptes tradicionals que amaguen històries sorprenents darrere dels seus ingredients i, sobretot, darrere dels seus noms. Si busques un plat de cullera que trenqui amb la monotonia i que porti directament l’essència de la tradició a la taula, has de saber que a Castella-la Manxa guarden un secret culinari que apareix esmentat fins i tot a El Quijote. (Si, nosaltres també vam haver de mirar dues vegades quan ho vam descobrir).
Es tracta d’una elaboració molt concreta vinculada tradicionalment a la Quaresma i a la Setmana Santa, una època de l’any on el bacalao i les verdures prenen tot el protagonisme. El nom d’aquest plat no deixa indiferent a ningú perquè, senzillament, dona peu a somriure o a aixecar una cella per la curiositat. No obstant això, la seva denominació té una explicació històrica i pràctica molt lògica relacionada directament amb la manera com es cuinava a l’antiguitat, utilitzant mètodes molt primaris però plens de gust.
El secret d’aquesta recepta no està només en els seus ingredients, sinó en recuperar aquell punt fumat de les antigues brases que transformava completament qualsevol aliment humil.
L origen del nom i la tradició de les brases
Aquesta especialitat gastronòmica rep el nom popular de tiznao manchego, una denominació que prové directament de la seva elaboració original sobre les brases. Antigament, els ingredients es posaven a foc viu fins que adquirien un aspecte lleugerament tostat, un procés que deixava empremta al menjar i que va batejar el resultat final amb aquest terme tan peculiar. Tot i que avui en dia és molt més habitual recollir la comoditat del forn modern, l’autèntica essència d’aquesta recepta continua depenent del gust autèntic de les verdures assaonades a foc lent.
Aquest plat de cullera forma part d’aquelles elaboracions casolanes que es preparen durant el període de vigília, compartint protagonisme amb altres clàssics com el conegut potaje de vigília. A més a més, la seva preparació senzilla i l’ús d’ingredients quotidians converteixen aquesta proposta en una opció perfecta per compartir al voltant de la taula en reunions familiars on el producte de qualitat mana per sobre de tot.
Els ingredients bàsics i la seva preparació
No existeix una única manera d’interpretar aquesta recepta dins la geografia manxega, ja que cada casa mantenia els seus matisos. Algunes versions tradicionals incorporen patates a la barreja, mentre que d’altres prescindeixen totalment d’elles per centrar l’atenció en el peix i l’horta. També trobem variants que aposten per piments rojos frescos i tomates assaonades, en contrast amb aquelles que prefereixen emprar piment sec, all i el toc inconfusible del pimentó.
Malgrat aquestes petites varietats regionals, la base principal està formada sempre pel bacalao, les verdures i un bon raig d’oli d’oliva verge extra. Per elaborar una de les seves versions més tradicionals es necessiten 200 grams de bacalao en salazón, mitja cebolla, quatre dents d’all, un piment roig, pimentó, oli d’oliva verge extra i aigua. El primer pas obligatori consisteix a desalar correctament el peix, mantenint-lo submergit en aigua freda durant unes 48 hores a la nevera i renovant el líquid cada 12 hores (encara que també es pot optar per bacalao prèviament desalat si el temps ens porta pressa).
El pas a pas d’una recepta amb caràcter
Després de preparar el peix, el següent pas és assaonar el bacalao i les verdures, buscant preferiblement aquell punt lleugerament torrat que recordi a les antigues brases de la llar de foc. Un cop tot a punt, es desmenuen els ingredients amb cura i es comencen a escalfar lentament en una cassola amb un bon fons d’oli. Aquest mètode de cocció permet que els sabors es concentrin i s’integrin de manera natural sense perdre la consistència.
El moment clau de la recepta arriba quan s’incorpora el pimentó, que s’ha d’afegir sempre fora del foc per evitar completament que es cremi i amargui el conjunt. Just després s’afegeix una petita quantitat d’aigua i es deixa coure durant uns minuts fins que el plat queda completament a punt per servir a taula. La textura ideal d’aquest plat ha de ser pràcticament seca, sense excessos de líquid, pensada expressament per ser acompanyada amb una bona llesca de pa de tothora.
T’atreviràs a portar un tros de la tradició manxega més autèntica a la teva pròpia cuina aquest cap de setmana?
