Quantes vegades hem mirat el rellotge mentre esperàvem que la pasta estigués a punt, confiant cegament en les instruccions del paquet? La realitat culinària del nostre dia a dia sovint s’allunya molt de com fan les coses els professionals als fogons, i ara s’ha destapat un costat ocult que canvia per complet la nostra manera de cuinar a casa. (Si, nosaltres també alucinamos en veure que portàvem tant de temps cometent aquest error). Aquesta situació afecta directament el nostre rebost, convertint un plat ràpid en una experiència molt més elaborada i saludable sense necessitat de complicar-nos la vida.
Segons s’ha conegut recentment, els cociners italians i espanyols s’han posat d’acord en una tècnica definitiva que promet revolucionar els nostres dinars: hem de retirar la pasta de l’aigua dos o tres minuts abans del temps que marca el fabricant. El motiu principal d’aquesta maniobra no és altre que aconseguir que la textura final sigui la correcta i que s’integri perfectament amb la resta d’ingredients de la recepta. Ja era hora que algú posés ordre a la cuina diària amb un truc tan senzill de replicar.
La clau de tot aquest procés resideix a aconseguir una pasta ferma, cocinada al punt i sense arribar a quedar blanda. Pese a que sembla senzill a primera vista, controlar el temps de cocció requereix una certa atenció per aconseguir un resultat òptim que sorprengui a tothom a taula. A més a més, fer servir suficient aigua durant el hervido ajuda a que la pasta es cuini de manera uniforme des del primer fins al últim minut.
La importància de respectar el punt al dente
El reconegut xef italià Niko Romito, amb tres estrelles Michelin, ha defensat obertament la importància de respectar el punt al dente en tot moment. Això significa que la pasta ha de conservar una certa fermesa al morderla, evitant tant que quedi crua com que quedi excessivament cuita. (La diferència es nota només posar-la a la boca, t’ho assegurem). Aquesta textura concreta millora notablement l’experiència al menjar-la i, sobretot, permet que la salsa s’adhereixi molt millor a cada peça.
Per la seva banda, el cocinero espanyol Jordi Cruz recomana treure la pasta de l’aigua abans que estigui completament feta per acabar de cuinar-la directament a la paella. Aquesta tècnica, coneguda popularment a les xarxes socials com a mantecare, consisteix a barrejar la pasta amb la salsa durant els últims minuts de cocció. D’aquesta manera tan senzilla, els ingredients s’integren de manera eficaç i la preparació adquireix una textura molt més cremosa i desitjable per al nostre paladar.
Treure la pasta abans de temps de l’aigua no només millora la textura, sinó que transforma un plat corrent en una experiència totalment diferent.
Per si tot això fos poc, el xef José Andrés també ha posat el focus en la importància crucial de triar una pasta de qualitat i coure-la en aigua ben salada. El cuiner arriba a assenyalar que l’aigua de cocció ha de saber a mar perquè el resultat final tingui la profunditat de sabor adequada. Un cop aconseguit aquest punt de salinitat i bullit, aconsella finalitzar la preparació conjuntament amb la salsa triada per a l’ocasió.
El secret del líquid de cocció
Un altre detall que a vegades passa desapercebut entre els fogons de casa és la necessitat de reservar una mica de l’aigua de cocció abans d’escorri la pasta. Aquest líquid conté una gran quantitat d’almidó, un element natural clau que ajuda a ligar la salsa i a aconseguir que s’enganxi molt millor a cada peça. Afegir-lo de manera progressiva mentre es remena tot dins de la paella permet obtenir una textura final molt més saborosa i lligada.
Més enllà del pla purament gastronòmic i del gust a la boca, cuinar la pasta d’aquesta manera té efectes positius i directes per al nostre organisme. Bàsicament, això passa perquè la seva estructura es digereix d’una manera més lentament quan no queda massa blanca, la qual cosa pot contribuir a una absorció molt més gradual dels carbohidrats. Gràcies a aquest petit gest culinari, s’aconsegueix evitar els tipics pics ràpids de glucosa en sang després de menjar.
Implementar aquesta rutina a les nostres llars no requereix cap inversió econòmica ni cap eina sofisticada, només una mica de precisió amb el cronòmetre de la cuina. (Al final, el nostre benestar i el nostre paladar agraeixen aquests petits canvis d’hàbits). Quina serà la propera vegada que preparem un plat de pasta a casa seguint aquests consells dels professionals?
