Segur que ho has fet centenars de vegades a la teva cuina. Acabes de cuinar un bon plat de pasta, poses el que sobra dins d’un tàper de plàstic o de vidre i el deixes obert sobre el marbre de la cuina. El teu objectiu és lògic: vols que es refredi una mica abans de tancar-lo i ficar-lo a la nevera per no fer malbé l’electrodomèstic. Doncs bé, tenim males notícies per a tu i per a la salut de la teva família.
Aquest gest tan quotidià, que hem vist fer a les nostres mares i avis durant dècades, és en realitat un dels errors higiènics més greus que cometem a les nostres llars. No ho diem nosaltres per espantar-te de franc. Ho adverteix de manera contundent la coneguda biotecnòloga i divulgadora científica Lucía Almagro. El que penses que és un acte de sentit comú és, en veritat, una invitació formal perquè els bacteris colonitzin el teu sopar de demà.
La zona de perill: el paradís dels patògens
Per entendre per què estem jugant a la ruleta russa amb la nostra digestió, hem de parlar de temperatura. Els bacteris que causen les pitjors intoxicacions alimentàries tenen una temperatura preferida per reproduir-se a tota velocitat. Aquesta franja tèrmica va dels 4 als 65 graus centígrads. És el que en seguretat alimentària es coneix com la zona de perill, un autèntic spa per als microorganismes.
Quan deixes la carmanyola calenta oberta sobre el marbre a temperatura ambient, el menjar va perdent calor molt lentament. Durant tot aquest procés de refredament progressiu, els aliments es mantenen durant hores just en aquesta franja de temperatura crítica. (I sí, l’aire de la teva cuina està ple de microbis invisibles que busquen un lloc on aterrar i sopar de franc).
Deixar el menjar a temperatura ambient és donar via lliure als bacteris perquè es multipliquin de manera exponencial cada vint minuts. El que era un plat segur es converteix en una bomba de relotgeria.
El problema real no és només que el menjar es refredi a poc a poc. El perill extrem apareix quan deixem la tapa oberta o de costat. Molta gent creu que si tanca el tàper calent, el vapor d’aigua es condensarà a la tapa, caurà sobre el menjar i el farà malbé. Lucía Almagro aclareix que aquest és un mal menor comparat amb el risc real de deixar la porta oberta a la contaminació ambiental.
El mite de la nevera que es fa malbé
D’on ve aquest costum tan arrelat de no posar mai menjar calent a la nevera? La resposta es troba en els electrodomèstics de fa trenta o quaranta anys. Les neveres antigues no tenien la potència actual ni els sistemes de ventilació moderns. Si hi ficaves una olla bullint, la temperatura interior del refrigerador pujava de cop, podent afectar la conservació de la resta d’aliments que hi havia al voltant.
Però els temps han canviat radicalment. Les neveres actuals estan perfectament preparades per rebre un tàper tebi o fins i tot calent sense immutar-se. El motor del teu electrodomèstic modern treballarà una mica més durant uns minuts per compensar la calor, però el menjar del costat no patirà cap dany significatiu. El guany en seguretat alimentària compensa amb escreix aquest mínim esforç energètic.
La recomanació científica actual és molt clara i directa. Un cop acabes de cuinar, el menjar no hauria de passar més de dues hores fora de la nevera en total. Si vius a l’estiu o fa calor a la cuina, aquest temps límit es redueix a només una hora. Superar aquests minuts és jugar-se una visita desagradable al lavabo o, en el pior dels casos, a l’hospital.
Com s’ha de fer correctament? El mètode segur
La solució ideal no és posar l’olla bullint directament de la vitroceràmica a la prestatgeria de la nevera, però gairebé. El procediment correcte comença per passar el menjar de l’olla a un recipient més petit, preferiblement de vidre, ja que aquest material dissipa millor la calor que el plàstic. En repartir el menjar en porcions més petites, aconseguim que es refredi molt més ràpidament.
Un cop el menjar ja no crema de manera exagerada però encara està calent, has de tancar el tàper hermèticament amb la seva tapa i ficar-lo directament a la nevera. No esperis que estigui totalment fred. El fred del refrigerador tallarà en sec la proliferació dels bacteris abans que puguin començar a fer de les seves.
Si et fa molta por posar el tàper calent a la nevera, pots accelerar el refredament col·locant el recipient tancat dins d’un bol amb aigua i gel durant uns minuts abans de desar-lo.
Aquest petit truc casolà és ideal per a brous, guisats o grans quantitats d’arròs, que solen trigar una eternitat a perdre la calor interna. Recorda que l’arròs i la pasta són aliments especialment sensibles a un bacteri molt perillós anomenat Bacillus cereus, que resisteix molt bé la calor i genera toxines si el menjar es deixa massa temps a temperatura ambient.
La teva salut comença en els petits detalls diaris
A vegades ens preocupem molt per comprar aliments ecològics, sense conservants o de quilòmetre zero, però després fallem en el més bàsic de la higiene diària a casa. Un simple gest com tancar la carmanyola i desar-la ràpidament al fred pot estalviar-te un disgust de salut important. La ciència ens demostra constantment que molts dels consells de l’àvia, tot i que fets amb bona intenció, no s’ajusten a la realitat microscòpica dels bacteris.
La propera vegada que acabis de dinar i et trobis amb el dubte de què fer amb les sobres, recorda les paraules de la biotecnòloga Lucía Almagro. No deixis que el teu marbre es converteixi en un laboratori de cultiu improvisat. Tanca la tapa, obre la nevera i protegeix la teva salut i la dels teus. Al cap i a la fi, la teva carmanyola de demà t’ho agrairà de tot cor.
