Sempre hem pensat que un bon brou necessita hores i hores al foc, una jornada sencera dedicada a la cuina. És gairebé un ritual que ens han passat de generació en generació, amb la promesa que com més temps bulli, més sabor tindrà. Però, què passaria si et diguéssim que un dels grans genis de la cuina mundial ha destrossat aquesta idea amb una afirmació que et farà repensar-ho tot?
La veritat és que el secret per a un brou de pollastre espectacular, ric i amb tot el sabor, no està en el temps, sinó en la tècnica.
Ferran Adrià, el visionari que va revolucionar El Bulli i la gastronomia global, ens desvela un sistema que canvia les regles del joc. Segons ell, per obtenir el brou de pollastre més gustós i aprofitable, només necessitem tres carcasses i trenta minuts de cocció. Sí, ho has llegit bé: ¡trenta minuts! (Nosaltres també vam al·lucinar amb la revelació, és un secret que hauríem de conèixer tots).
La “comida de la familia” i el nou paradigma del brou
Aquesta tècnica no és cap invenció recent ni un truc de TikTok d’última generació, sinó una saviesa destil·lada en el seu llibre “La comida de la familia”. Allà, Adrià explica com s’organitzava la cuina del mític equip d’El Bulli, compartint aquelles preparacions del dia a dia que sustentaven la creativitat dels grans xefs. Va ser durant el confinament quan va voler compartir aquest fragment sobre els brous a X (abans Twitter), posant el focus en un dels hàbits domèstics que hauríem de revisar urgentment.
El xef català ens recorda que, a la nostra cuina, convivim amb tres tipus de brous bàsics: els de pastilles concentrades, els que comprem preparats en tetrabrik i els casolans. Mentre els dos primers poden ser útils per a un apur o un moment de pressa, el que Adrià defensa és que un brou fet a casa, seguint el seu mètode, ofereix una qualitat i un sabor simplement incomparables. I és que la diferència es nota, i molt, en el nostre paladar i en la qualitat dels nostres plats.
El truco definitiu amb tres carcasses i trenta minuts
El procés és sorprenentment senzill i directament oposat a la creença popular de cuinar durant hores. Necessitem carcasses de pollastre (unes tres són el seu secret), pastanagues, cebes i api. Primer, pelarem les verdures i les tallarem per la meitat, sense complicacions innecessàries, ja que el que ens interessa és que desprenin el seu aroma i sabor al líquid.
Després, col·locarem tot junt en una olla gran. Aquí, la proporció és clau: Adrià suggereix afegir aproximadament cinc litres d’aigua per a la quantitat de carcasses i verdures esmentades. Un cop tot a l’olla, ho portarem a ebullició. A mesura que l’aigua comenci a bullir, observarem com es formen impureses a la superfície, que no són altra cosa que part de les proteïnes coagulades.
És crucial que les retirem amb cura amb una escumadora per obtenir un brou net i clar. Després d’aquest pas, baixarem el foc i deixarem que el brou bulli suaument durant exactament trenta minuts. Ni més ni menys. (Això és l’enginyeria del sabor en acció, un exemple de com la precisió pot superar la intuïció).
Quan hagin passat els trenta minuts, colarem el brou amb un colador fi o una gasa per assegurar-nos que no quedi cap resta sòlida, ni ossos petits ni molles de carn. Aquest pas és imprescindible per obtenir un brou transparent i lluminós. Finalment, deixarem refredar el brou a temperatura ambient abans de guardar-lo.
El gran estalvi: tenir el teu brou sempre a punt
El gran avantatge d’aquest mètode és que ens permet preparar una quantitat generosa de brou d’una sola vegada i congelar el que no utilitzem immediatament. Adrià aconsella repartir-lo en recipients hermètics d’aproximadament mig litre, etiquetar-los amb la data d’elaboració i guardar-los al congelador. Així, tindrem brou casolà sempre a punt sense haver de començar de zero cada vegada que una recepta el necessiti.
Aquest ‘tresor líquid’ és la base perfecta per a una infinitat de plats: des de sopes i cremes –pensa en una vellutata sedosa o una sopa de pa exquisita– fins a arrossos melosos, guisats contundents o salses que eleven qualsevol plat a una altra categoria. I aquí va un altre dels seus secrets mestres: prepara’l sense sal. El punt de sal el podràs ajustar més tard, quan sàpigues exactament en quin plat el faràs servir i quins altres ingredients l’acompanyaran. Una estratègia brillant per tenir un brou versàtil que s’adapti a tot tipus de cuina.
No es tracta de cuinar més temps, sinó de cuinar millor. A partir d’un cert punt, ja no pots extreure res més de la matèria sòlida, només reduiràs el líquid i la intensitat es perdrà.
Una tendència culinària que canvia les normes
Aquesta idea de l’Adrià no és una excentricitat aïllada, ni de bon tros. De fet, connecta amb una tendència cada cop més present en l’alta cuina i que hauríem d’aplicar a les nostres llars. Ricard Camarena, xef amb dues estrelles Michelin i reconegut per la seva cuina de fons i brous, defensa un plantejament molt similar en el seu llibre “Caldos”. La seva filosofia? Invertir més en la quantitat i la qualitat del producte que utilitzem, a canvi de reduir dràsticament el temps de cocció.
Ambdós genis de la cuina coincideixen en un punt crucial: per a un brou més intens i saborós, resulta molt més eficaç augmentar la proporció d’ingredients –més carcasses, més verdures– que allargar la cocció durant hores amb l’esperança que segueixin aportant gust. El temps és un recurs preciós, i la ciència culinària d’aquests grans mestres ens demostra que es pot optimitzar per obtenir resultats superiors.
Deixa de perdre el temps i transforma la teva cuina
Si fins ara et feia mandra fer brou casolà per la suposada necessitat de dedicar-hi una jornada, aquesta és la solució definitiva. Imagina tenir sempre a mà un brou de pollastre espectacular, fet amb les teves pròpies mans, amb un mínim esforç i la garantia d’un dels millors xefs del món. Aquesta informació no és només un truc; és un canvi de paradigma a la teva cuina que et farà estalviar temps, energia i diners a la llarga. (El nostre temps val or, no l’hem de malbaratar inútilment en coccions ineficaces).
Acabes de descobrir el secret que els grans xefs feien servir a les seves cuines per tenir la base de molts plats en temps rècord. Estàs preparada per transformar la teva cuina i no tornar a caure en la trampa dels brous mediocres? El teu paladar i el teu rellotge t’ho agrairan.
